b) グレープフルーツママレード 皮ごと食べてもよいグレープフルーツ、１個。 水、ひたひたより少なめ。 グラニュー糖、皮の重量＋実の重量と同じだけ。

お客様からのご質問で、いちばん多いのが
ママレードに関するものです。
それは、ママレード作りがちょっと魅力的な仕事だからでしょうか。

１	まず、グレープフルーツをお湯とブラシでよく洗う。 大まかに皮をむき、水につけて一晩置く。実は丸ごとラップで包んで、 皮の準備が整うまで冷蔵庫で待機。
２	１cm幅の短冊にし、これをできるだけ細く刻み、時々水を替えながらさらす。
３	ここが一番のポイント、さらし加減。太めの一片をよくよく噛んで味わってみて、 ピリッとしたらまだ。 苦いくらいだったらもう良い。 早いうちに試してみて、ピリッとする感じをつかんでおくべき。
４	ボールにさらした皮を、軽く水を切って入れ、そこに、丁寧に袋から出した実を、 種ごと入れていく。手で、実を絞るように、皮にもみこむ。
５	重さをはかり、同量のグラニュー糖を用意する。
６	火にかける。果汁が出てくるので、水を入れ過ぎないように気をつけて。 ひたひたを超えない程度をキープしながら、歯ごたえの無くなるぐらいまでくつくつ 煮る。ぐつぐつはダメ。
７	グラニュー糖を半分程度加える。少ししたら、種を取り出す。
８	残りのグラニュー糖を加えて、とけたら、a)紅玉のジェリーと同じ要領で、 凝固点を見極める。葛であんかけのとろみをつける時のように、一瞬静まって、 透明になる。温かい時ヘラから落ちる様子も葛のとろみによく似た感じ。 熱いうちに容器に詰める。

柑橘類の香りは熱に弱く、また色も焼けやすいので
煮立ててしまったらおしまいです。
皮がやわらかく煮える前にグラニュー糖を加えてしまうと、
硬くなってしまいます。噛み締めるように味見をする事が大切です。