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Fusasuguri Les Confitures des

b) グレープフルーツママレード

皮ごと食べてもよいグレープフルーツ、1個。
水、ひたひたより少なめ。
グラニュー糖、皮の重量+実の重量と同じだけ。

お客様からのご質問で、いちばん多いのが
ママレードに関するものです。
それは、ママレード作りがちょっと魅力的な仕事だからでしょうか。

まず、グレープフルーツをお湯とブラシでよく洗う。
大まかに皮をむき、水につけて一晩置く。実は丸ごとラップで包んで、
皮の準備が整うまで冷蔵庫で待機。

1cm幅の短冊にし、これをできるだけ細く刻み、時々水を替えながらさらす。

ここが一番のポイント、さらし加減。太めの一片をよくよく噛んで味わってみて、
ピリッとしたらまだ。 苦いくらいだったらもう良い。
早いうちに試してみて、ピリッとする感じをつかんでおくべき。

ボールにさらした皮を、軽く水を切って入れ、そこに、丁寧に袋から出した実を、
種ごと入れていく。手で、実を絞るように、皮にもみこむ。

重さをはかり、同量のグラニュー糖を用意する。

火にかける。果汁が出てくるので、水を入れ過ぎないように気をつけて。
ひたひたを超えない程度をキープしながら、歯ごたえの無くなるぐらいまでくつくつ
煮る。ぐつぐつはダメ。

グラニュー糖を半分程度加える。少ししたら、種を取り出す。

残りのグラニュー糖を加えて、とけたら、a)紅玉のジェリーと同じ要領で、
凝固点を見極める。葛であんかけのとろみをつける時のように、一瞬静まって、
透明になる。温かい時ヘラから落ちる様子も葛のとろみによく似た感じ。
熱いうちに容器に詰める。

柑橘類の香りは熱に弱く、また色も焼けやすいので
煮立ててしまったらおしまいです。
皮がやわらかく煮える前にグラニュー糖を加えてしまうと、
硬くなってしまいます。噛み締めるように味見をする事が大切です。

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