h) 梅ジャム 梅、美しく黄色に熟した香りの良いもの。 グラニュー糖、果物の重量の倍。

そのままかじりつきたい程香りの良い完熟梅。
とても酸味が強くペクチンを多く含むのでそれに見合う量の
グラニュ糖が必要でその点ではユズと似ています。
青梅のさわやかさも完熟梅の味わいもどちらも大好きです。

１	梅は両手で包み込みようにしてやさしくよく洗い、 くぼみに残っている枝付きの 部分を楊枝などで 取り除きます。 傷などを丁寧に削り取っておくと仕上がりが よそ行きになります。
２	たっぷりの水とともに鍋に入れ火にかけます。火加減に注意して煮立てない ように気をつけながら小さな気泡が鍋肌や梅の周りにつき、静かに湯気が 上がるまで ゆっくりと温度を上げていきます。一旦湯を捨て梅がすっかり浸かる程度の水を新しく加えます。
３	梅はしっかりとしたペクチンで種子を大切に守っており、 すもも類に比べると中心まで軟らかく煮るのに時間がかかります。 ぐつぐつと煮立ててしまって色合いが損なわれないように気をつけながら 種子の周りについた果肉が軟らかく なるまで煮ていきます。 途中濃度がつきすぎるようなら随時水を加えます。
４	中心までやわらかく煮えたらグラニュ糖を数回に分けて加え、 その度に底から 良く混ぜてこれを溶かします。
５	急に濃度が付き、透明度が増したら煮つめ終わりの合図です。 それは葛であんにとろみをつけるときの様子に似ています。 種子を取り除き 清潔な容器に詰め、熱が取れて固まるまで静かに置きます。

完熟梅は青梅に比べると皮が薄く小さく煮解けるので
ゼリー部分が多い仕上がりになると思います。
出来上がったジャムをビンに詰めた後の鍋肌についた梅ジャムが
ぷるんとゼリー状に固まっていたら上出来です。

種子を取り除く時なるべくジャムを多く残すように気をつけますが
なかなか思うにまかせません。種子の周りの果肉もおいしい
ジャムになっています。これを種子ごと水に浸けておくと香りが移って
おいしい飲み物になります。ジャムに包まれた種子はそのまま
冷凍しておいて使うときに凍ったまま水に放り込むと使いやすく
保存も手軽です。糖度がジャム状になるまで高くなっていないと
がちがちに一塊になってしまうのであらかじめ小分けが必要となります。
きっちりジャム状になっていれば必要な分だけ取り出すことが出来ます。