山海倶楽部のいろいろ

山海倶楽部のいろいろ

毎年、ご好評いただいておりますおせち料理。
今年も、昨年同様、いろいろな手づくりのお料理を、
たっぷりと盛り込んでお渡しいたします。

７寸、桐箱の３段のお重に盛りだくさんです。

価格は据え置き、税込価格￥２５０００
３０日発送で３１日到着地域には、
ヤマトのクール・代金引換便でお届けしますが、
送料、その他がかかる事をご了承ください。

料理は、
フランス産地鶏のヒナ鶏のトリュッフ風味リゾット詰め。
オメガ３含有のフランスポークの肩ロースの低温調理
稚内産浜ゆでタラバガニのトマトソースグラタン
ソルトブッシュラムのリブロースのロースト
和栗の渋皮煮・ラム酒風味
天使の海老のソテー
エゾ鹿のポルト酒風味
苺のマカロン
チョコレートのマカロン
鴨とフォワグラ・レンズ豆のテリーヌ
パルマの２４か月熟成の生ハム
イベリコ・ベジョータのチョリソー
プチトマトのセミドライ・マリネ
スモークキングサーモン
根室産・サンマのコンフィ
宮城産牡蠣のスモーク
カナダ産フレンチムール貝のレモン風味

こんな感じになると思います。
写真は昨年お渡ししたお節ですので
今年のバージョンとは別です。
あくまでもイメージとしてご理解下さい。

スーラン鴨とは・・・・
１９世紀末はシャラン鴨と同じように飼育は盛んだったが、
２０世紀後半には企業の利益主義のなみに飲まれ、
市場から消えていった品種です。
１１世紀にベネディクト修道士によって交配された固有種で、
バルバリー鴨に較べると飼育に手がかかり採算にあわないという理由で、
絶滅の危機に瀕していましたが、
オリヴィエ　ドレンヌ氏はこの状況を憂慮し、
固有種に複数の品種を掛け合わせ改良し
『カナール　デ　マレ』（沼地の鴨）
として復活させました。
さらにこの品種を乱造から守るため商標登録をしています。

屋外で飼育され、
飼育場のあたりの飼育羽数を1.000羽に制限しており、
飼育場も処理場から半径８Ｋｍ以内の場所を選び、
輸送時にかかるストレスを最小化しています。
飼育日数は55〜60日。

ジビエのコルヴェールと違って、繊細で上品。
ロティして、ロゼに焼き上げて冬野菜と合わせてみました。
ソースはワインとフォンがベース。
ベリーを仕上げに加えてあります。

今だけ、一皿税込￥２８００

ご存知！
「ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーボー・
ヴィエーユ・ヴィーニュ・キュヴェ・スペシャル」

グリフェが所有する、僅か１haのヴィラージュ区画。
平均樹齢は50年の古木のみを使い、
キュヴェ・スペシャルの名前通り、
グリフェが醸し出しワインの中から厳選された、
特別に良い出来に与えられる極上の新酒。

ノンフィルターで、アロマが豊か。
ボリューム感もありゴージャスなボジョレーです。

17日の木曜日に解禁です。

今回のテーマは、「ピエモンテ」
イタリア北西部、トリノが州都。
トリノは、イタリアを統一したエマヌエレ２世の都。
貴族の文化が色濃く残る貴重な都市でもあり、
市場の多い街としても有名です。
又、アルバの白トリュッフは付加価値の高い土地の特産品でもあります。

先ずは、「泡」
チェレットが造るメソード・クラシッコ。ヴィンテージ付きの
「ラ・ベルナルディーナ　１９９７」

白ワインは、オルゾラーニの
「ラ・ルスティア・エルバルーチェ・ディ・カルーゾ２０１０」。

さて、赤ワインなのですが・・・・

難しい!!
セレクトするのが大変でした。
赤のトップバッターは、ブライダから
「バルベーラ・ダスティ・ブリッコ・デッラ・ヒゴッタ、２００５」
イタリアの女王と呼ばれるバルバーラをバリックで熟成。
香りも豊かで素晴らしい。

続く赤ワイン、これは外せないでしょう。
バルバレスコとバローロ。
造り手は、ラ・スピネッタ。
そうです。サイのラベルとライオンのラベル。
新樽のバリック熟成。
もうね、パワフルでスパイシーで、エレガントです。凄いですよ。

今回は、デザートワインもあります。
「モスカート・クワリア」

料理は今思案中ですが、ワインと共にお楽しみ頂けると思います。

会費は、おひとり様税込￥１２６００
日時は、１１月２７日、ＰＭ６：００から
山海倶楽部です。

皆様のご予約をお待ち致しております。

山形からの直送品

「クリタケ」「シロシメジ」「マイタケ」「アカイグチ」「ムキタケ」
の５種類です。

香りと歯触りが凄い!!

手をかけずにシンプリーな料理が一番です。
ブールノワゼットでソテーや、ココット焼。
山の清涼な香気を召し上がれ。

ミエラル社のフレッシュ・プーレ・ド・ブレス。

唯一の鶏の原産地統制呼称AOC。
品種はガリュス種のみです。
ミエラルのブレス産鶏はAOC規定を守ることは最低限であり、
それ以上に品質向上に心を砕いて生産されます。
法律ではプーレ・ド・ブレス1羽あたりに屋外
10m² が必要ですが、
ミエラルでは放し飼いのスペースを制限していません。
飼料に粉乳の使用は許可されていますが、
ミエラルは純粋な牛乳か人間が飲む粉乳を使用。
また法律では生後5週間、
ケージに入れることを認められているものの、
ミエラルの飼育業者は早くたくましく成長するよう
15～20日目以降は放し飼いにするなど、
より高いレベルでの品質の追求をしています。

食べる為の価値を見出す、
世界最高峰の肥育鶏「ブレス」
本当なら1羽丸ごとローストするのが一番ですが、
今回は部位ごとのオーダーを受け付けます。
「骨付きモモ肉」と「手羽、ささみ付き胸肉」です。
じっくりと料理いたしますので、
事前に申しつけ頂くと助かります。

これこそが鶏の真の味わいと楽しんで頂けると確信しております。

ニュージーランドはマールボロから、
新進気鋭の希少生産高品質ワインが入荷しました。

この会社の使命は、
「全てのお客様の期待を超える世界クラスのワインを造ること。」

すごいポリシーです。

中でもパイオニアシリーズと呼ばれるフラッグシップは極上！

ピノノワールのブロック５
クリアで鮮やかな濃いルビー色をし、縁は若々しい紫色。
複雑で融和したノーズは、
ボイゼンベリー、ブラックチェリーの含みを持ち、
トースティーなオークのニュアンスが伴う。
風味はフレッシュでしなやか、
アロマは風味で反映されるのと同時に、余韻の長い後味を持つ。

シャルドネのブロック１１
クリアで鮮やかな淡い黄金色。
熟したトースティーでオーキーなノーズは、
バニラ、メロンとトロピカルフルーツの含みを持つ。
リッチでコクのある風味には、
フレッシュで熟した果実味の核があり、ミネラルの含みを持つ。
アロマは風味で反映され、余韻の長い後味でエコーする。

この２アイテムが入荷しました。
お楽しみ下さい。

７月２４日に当店であったワイン会の事後報告とでもいいましょうか。

写真は、飲みあげてしまった空瓶です。
全７アイテム。全て白ワイン。
ロータリ・ブリュット・リゼルヴァ２００５
このワインと楽しんで頂いた料理は
「対馬産クチグロ石鯛のカルパッチョ・焼霜仕立て、
オレンジの香りのヴァージンオイルのペースト、
有機栽培のベビーリーフ添え」

ヴェルメンティーノ・ディ・サルディニヤ
パーラのものを使いました。料理は、
「下北半島産海峡サーモンのミ・キュイ・バジルの香り高いソースで」

ヴィェ・ディ・ロマンスのフロールス・ディ・ウイス
北の巨匠が手掛ける白ワイン。
「海の幸のコンソメで炊き上げたサフラン風味のリゾット、
ゴルゴンゾーラ・ドルチェを隠し味に。」

クラーラ・マルチェッリのパッセリーナ・ラッファ
「ラベル・ルージュの格付け付き
プーレ・フェルミエ・ジョンヌのブランダート仕立て、
パン・デピスをほのかに感じて」

ポッジョ・ディ・ゴルレイのピガート”シクヌス”
「山形・酒田産天然岩牡蠣のムニエル、
蒼紫蘇の香りのさわやかなトマトソース」

ガロフォリのポディウム・ヴェルデッキオ・ディ・カステッリ・
ディ・イエージクラッシコ・スーペリオーレ

レ・マッキオーレのパレオ・ビアンコ
主菜の料理は、
「ラカン産ピジョノーのエチュヴェ、低温調理のミ・キュイ
タップナードとルッコラ・セルヴァチコを添えて」

デザートは
「エクアドルのアリバのマルキーズ・ショコラ
タヒチのヴァニラたっぷりのソース・アングレーズ」

食後のお飲み物。

会費はおひとり様・税込￥１２６００でした。

前菜は、
オマールのエキスを使ってソルベのように仕立てました。
爪身と有機栽培のベビーリーフをあしらって。
皿の縁に添えてあるのは、
シチリア産のブラッドオレンジをEXヴァージンオリブオイルに
漬けこんだオリーブオイルを、ゆるく固めたものです。

パスタは、
もうひとつの爪身と腕身をつかってジェノヴェーゼに。
バジルの香りが立ち昇る薫り高いパスタ。

メインは、
尾の身をロースとして、茄子、クールジェット、トマトをティアンに。
あ、クールジェットはズッキーニの事です。
ソースは、豊後竹田産のサフランを使って。
あまり知られてはいないですが、此処のサフランは世界一と思ってます。
針のように細い深紅のメシベ。
深く明るい色合いと香りの高貴さは、
スペイン産やイラン産を遥かに凌駕しています。
自家製の焼き立てパンをお付けします。

デザートは、
小国ジャージーミルクから作られる純生クリーム。
この濃密ながら軽い口当たりのクリームをロールケーキに。
写真は、フランスの栗を蒸して巻き込んであります。
内容は、その時で変わります。
矢部の一番茶の抹茶を使ったロールケーキとか、
沖縄産の黒糖を使ったり等など。
食後のお飲み物とともにお楽しみください。

期間は７月１日～８月３１日の２か月間。
この時期が、ベベオマールと言われる新物の時期なのです。
価格は、おひとり様、税込￥３９９０（税抜き価格￥３８００）

余分には御用意致しますが、ご利用のお客様は
なるべく御予約をお勧めいたします。

ヒカリベジータポークさんのところの三元豚。
ただでさえ、エサから吟味してSPFポークとして出荷している、
知る人ぞ知る熊本のスーパーポーク。
一般の流通は無く、地元で出回るのも少量。
多くは、東京や大阪のイタリアンやフレンチに流れています。

そのSPFポークを、SPFが名乗れなくなるのを承知で、
屋外のクヌギ林に６カ月の間放牧して肥育した絶品の豚肉。

届くのは「ロース」ですが、肩ロース側の美味しい部位。
脂肪交雑があり、なおかつ赤身の旨さが際立ちます。
分厚くカットして炭火でじっくりと炙り、旬のお野菜を添えて。
ソースは、タスマニアの粒マスタードにフォンドヴォー。

夏バテには豚が一番ですよ

昨年も使いました。
今年も、もちろん冷たいパスタとして登場です。

アブラナ科ワサビ属の植物。
日本原産！もちろん食用です。
独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本原産の香辛料。
セイヨウワサビ（ホースラデッシュ）を使った、
チューブの練りワサビが出回っていますが、
本山葵の香気には太刀打ちできません。
やはり、山葵は日本の物に限ります。

今年は、細いリングイ－ネを使って冷たいパスタに仕立てます。
もう少しすれば、天草の「赤雲丹」が入るので、
「冷たいウニのパスタ・ワサビ風味」も良いです。

見た目、罰ゲームに見えてしまいますが、
鮮烈な香気とツンとした辛み、本山葵ならではの甘味
が広がるので、ぜひお召し上がりください。

マアナゴです。
1尾４００ｇupの大きさがあります。

通常は底引き網漁で獲られるのですが、このアナゴは釣り物です。

身が厚く脂がのっていて濃い旨味があり、すこぶる良さです。
昨年、始めて使いましたが抜群に良かった！
今年も、良い物が入荷しています。

ウナギほどではないですがアナゴはウナギと同様、
血液と粘膜にタンパク毒のイクシオトキシンを含みます。
ウナギと違って含有量は微弱ではあるのですが、
素人が調理する場合は刺身などの生食は避けた方がよいのです。
イクシオトキシンは加熱すれば分解します。

そうです。ウナギは猛毒を持っているのです。
かば焼きや白焼きで食べても、生食しないのはその所為なのです。

画像は、炭火で炙ったアナゴ。
ばってん茄子とアスパラを添えて、
皮目には和歌山産の山椒を潰した物を。
ソースは12年熟成のバルサミコです。

「くまモン」のチョコレートシート。
デザートの飾りに使います。

ショコラ・イボワールをベースに、カカオマス等で出来ています。

さすがに「くまモン」の形をしたケーキだと、
「ちょっとくまモンを食べるのがなぁ～」
と躊躇してしまいそうですから、
チョコレートのシートにして、
ケーキやアイス等、デザートにちょっと飾ります。

なかなか普通に美味しいチョコですよ。

ランチのデザートにももちろん使います。

出来をぜひご覧ください。
くまモンに見せたいなぁ～。

以前から使っていた「ラ・ティーニ社」。
最近思う事があり、良いパスタを探していました。
で、新たに見つける事が出来たのがこのパスタ。

パスタの発祥の地カンパーニャ州グラニャーノにて、
3世代に渡り家族経営でパスタを作り続ける、
高品質、職人業を誇る小規模少量生産のメーカーです。
イタリア産の最高のセモリナ粉を原料とし、
ラッタリ山の清水と、マエストロによる伝統で
長時間ゆっくり乾燥され、商品化されていいます。

表面はザラザラしていて、茹であがりはモッチリ。
コシもあってなによりもセモリナの旨味があります。

いろんな種類のパスタがあって、ソースに色々と合わせれそう。

スパゲッティ、リングイーネ、カサレッチェロング、
フジッリロング、マファルディーネ。
の５アイテムと、デルーカのスパゲッティーネ。
冷たいパスタ用にリングイエネッテ。

どれもお勧めですよ。

トリュフは人工栽培が不可能で、
自然産出量が世界で約10トンと言われていることに対して、
需要が約500トンと言われているので、
希少価値が上がるのも無理ないかもしれません。
本当に高いのですよ・・・・・
「白」は１００ｇでも１０万円ぐらい。
黒トリュッフの数倍はします。
しかも、栽培が出来ないので、年によってはもっと高額になる事も。

白トリュフと黒トリュフでは、料理での使われ方に違いがあります。
料理の際、黒トリュフは他の高価な野菜と同様に
たくさんの量を使いますが、
香料としてその芳香を料理に移す使われ方をする
白トリュフの使う量はごく少量です。
また、黒トリュフは加熱調理にも使えますが、
白トリュフはほとんどの場合生で食します。
専用の道具を使って料理の上にじかにスライスで落とします。

今回入荷したのは、夏に採れる「サマートリュッフ」
表面はゴツゴツした感じで、中は白っぽい色合い。
秋～冬に採れる「黒トリュッフ」やイタリアのアルバの特産品、
「白トリュッフ」達とは違って香りは柔らかくてナッティ。

トリュッフの歴史は古いんだろうと思われます。
文書として記録に残るものは紀元前16世紀の物が最古になります。
がそこには“地中海から現れる、強烈な香りの奇妙な食べ物”
と記述されています。
ローマ帝国最盛期には多くの記述が残っていますが、
それが現在のトリュフにあたる記録であるのか
どうかはまだ分かっていません。
いわゆる未知の食べ物だったのではないでしょうか？
そして、この時代から後、
ローマ帝国の分裂を経てフランス料理が盛んになる
14世紀にまで歴史的書物にトリュフは登場しません。
17世紀に野生のイノシシが山中に集まって、
地面を掘り起こして食べていた黒くて丸いキノコのようなものを、
偶然発見した人間が取り上げてみると、
黒いトリュフだったと言われています。

モルタデッラの1種で、
90%の肩肉と10%の脂身を使った通常のモルタデッラより、
しっかりした肉質を感じる美味しいイタリア産のハムです。

薄くスライスしてベビーリーフとともにサラダに仕立てても美味しいですが、
実は、熱を加えると味わいも香りも一段と膨らみます。
ミラノ風カツレツみたいにパン粉を付けて焼いたり、
炭火で炙っても良いし、ソテーしても旨い。
また、パスタやリゾットにしても美味です。

ミートボールと言うと子供の食べ物的に見られますが、
こいつは違いますよ。
何が違うって、先ず肉！
黒毛和牛のネック（頸肉）のみを使います。
Ａ－４クラスのロースやフィレの部位違いです。
新玉ねぎのみじん切りとスパイス、フォン・ド・ヴォー、有精卵。
はっきりいって贅沢すぎる。けど、美味しいんですよ。

金曜日からのランチにも登場します。
「ミートボールのトマトソースのパスタ」
リゾットは、
「マダコのジェノヴェーゼ」

夜のア・ラ・カルトでもお出しできます。
ディナーは５個ぐらい使って軽めのラグーソースで。

大人のミートボール。
どうですか？

隠岐諸島の岩牡蠣。

綺麗な海で育まれた旬の味わい。

これから夏にかけて産地は北上しながら日本海を北へ上っていきます。
隠岐～丹後半島～舞鶴～能登～新潟～山形～秋田
と産地違いで楽しんで頂けます。

今年は、秘密の香辛料が手に入りました。
これが、なかなか良い感じなのですよ。
ＨＰにもそのうち載せるとは思いますが・・・

ま、なにはともあれ濃密な牡蠣の美味しさをご堪能下さい。

今回は、フェルミエさんからの協力を頂きましたので、
「ワインとチーズの晩餐会」
というテーマで行います。

ワインは、アメリカのオレゴンワインをセレクトしました。
スパークリングは、「キャプテンクラーク'９９」
白ワインｈは、「ベゼルハイツ・ピノグリ」と
「ベルグストローム・オールドストーンズ・シャルドネ」
ロゼワインは、「ＡtoＺ・ロゼ」
赤ワインは、「ＡtoＺ　シュマンド・テール」
「ベルグストローム・ウィラメット・ピノノワール」
「フランシスタナヒル・メイソンディクソン・シラーズ」
デザートワインとして、
「フランシスタナヒル・ゲヴュルツトラミネール・パッシート」

以上８アイテムをご用意します。

チーズは、14種類ぐらいのスペシャルセレクション。

ワインとチーズと軽めの御食事でお楽しみください。

日時は、4月24日　１８：００～
会費はおひとり様税込￥１２６００

かなりお得感満載のワイン会です。
皆様のご予約を心よりお待ち致しております。

九州新幹線全線開通記念として、
街中のフレンチやイタリアン、中華、洋食等が参加して、
熊本＆オーストラリアフェスタ２０１１が今週末から始まります。

期間は３月１２日～５月８日の約２か月間。

どんな事をするのかと言うと、
内容は各店舗で独自のメニューやお得なコース料理、
ワインのフェア等色々だと思います。
他のお店さんが何をするかは知りませんので、
このようなニュアンスになってしまいました。
が、山海倶楽部は
熊本の食材と豪州の食材を使って、
コラボレーションのコース料理をお出しします。
もちろん、バイ・ザ・グラスもオージーワインを厳選しました。

「前菜」は、
阿蘇放牧自然豚の肩ロースの自家製ハム、
　　　有機栽培のベビーリーフとフルーツキャロットのサラダ

「パスタ」は、
宇土産キャンディートマトと水前寺菜とワタリガニのペペロンチーノ

「主菜」は、
ソルトブッシュ・ラムの肩肉の低温長時間ロースト
　イエロートマトのソースとタップナード添え
自家製焼き立てパン付き

「デザート」は、
小国ジャージーミルクの出来たてソルベを詰めたプロフィットロール、
　　あたたかいチョコレートのソースをかけて

おひとり様、税込、￥３９９０（税別￥３８００）

かなりお得ですよ～
ご予約を頂けるとうれしいです。

ビストロチックなデザートの定番。

ヌガーっていうのは、アーモンドとキャラメルの飴で創ります。
最近は、飴を創ってローストした「カカオニブ」を加えることもあります。

今回は、マルコナ種のアーモンドと、
カリフォルニア産アーモンドをキャラメリゼして創りました。

これを細かく砕いて、ラム酒とシロップに漬けて戻したカランツレーズン、
オレンジのピールのみじん切りを混ぜて、
泡立てた生クリームと、イタリアンメレンゲを合わせて、
型に入れ冷凍したものです。
アイスクリームのムースみたいな感じ。

上からキャラメルソースをかけてお出しします。
が、これはランチのデザート。
ディナーの時は違う仕立てにします。
春のこの時期にはフレッシュのブラッドオレンジが入荷します。
このオレンジを添えてア・ラ・カルトのデザートに。

ヌガーグラッセはしばらく定番でご用意いたします。

例年この季節が待ち遠しいです。
ブログにもアップしていますが写真を掲載します。

「佐賀産ホワイトアスパラ」

日本のホワイトアスパラはヨーロッパの物と比べると
味わいが優しく、歯切れが良いように思います。
アヴィニヨン産も入荷しますが、
甘く、サクッとした歯触りは国産ならでは。

好味が分れるでしょうが、
苦味のある、ちょっとジャキッとした歯触りの
アヴィニヨン産もなかなか美味しいです。

仕立て方が全く違います。
国産は、茹で立てに醗酵バターにヴァージンソルト
のようにシンプルにその物を味わう仕立て。
アヴィニヨン産は、味の濃さがありますから、
ゆで時間も長めで、ソースを添えて。
さわやかに”オレンジ風味のオランデーズ”なんか良いですよね。
もしくは、サヴァイヨンをかけてグラタンも。

春の美味しい一皿を召し上がれ

北海道・知床半島。
言わずと知れた世界遺産。

大自然の原生林は海岸近くまでせり出しています。
潮風にあたった草木を食んで育ったここの鹿は、
フランスはモンサンミッシェルの仔羊、「プレ・サレ」仕立て。

ゆっくりと、発酵バターでアロゼしながら、熱を加えていきます。
決して急がず、バターは焦がさず、泡立つバターの中で。
同じ鍋で、途中から「洋梨」を加え、
香りをやり取りしながら風味を増していきます。
ソースは、ポートワインとフレンチ・ブランディをベースに、
フォンを加え旨味を凝縮して仕上げます。

鹿は本来日本全国に生息しています。
もちろん九州にも。
なのに、北海道から空輸しないと使えません。
ジビエ料理こそが地産地消のメニュです。
長野では「信州ジビエ」として首都圏で販売されています。
今後、「球磨ジビエ」や「阿蘇ジビエ」が出てくると良いなぁ～

山形産。
有機自然栽培で樹上である程度まで熟した西洋梨。

もちろん、デザートはお勧めですが、
肉料理の付け合わせにしてもとても良いです。

キャラメリゼやフレッシュ・コンポートにすると
香りが良く舌触りも抜群。

赤ワインでポッシェしたり、砂糖をまぶしてソテー
すればエゾ鹿や鴨の付け合わせにぴったり。

美味しい洋梨を是非お召し上がりください。

例年、特別にはご用意していなかったのですが
今年はいろいろな事を考慮して、
「ノエル限定スペシャルコース」
をご用意する事にしました。

期間は１２月２３日～２６日の４日間。
時間制ではないのでご予約の時に来店時間を申し付け下さい。
尚、場合によってはお昼の営業はお休みする事となります。
一人ですべてを創っておりますのでご理解頂けますよう
なにとぞお願い致します。

＜ノエル限定スペシャルコース＞
１グラススパークリングワイン付き。

＜冷たい前菜＞
ナポリ直送！モッツァレラチーズとセミドライトマトを
有機栽培バジルの薫り高いソースで。

＜温かい前菜＞
イタリア産ポルチーニ茸とヴァンデ産フォワグラのソテー

＜スープ＞
トリュッフ風味のスペシャルコンソメ

＜主菜＞
４種類ご用意しました。お好みのメイン料理をお選びください。

Ａ：エゾ鹿ロースと冬野菜のロースト、粒胡椒風味
Ｂ：和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
Ｃ：ビュルゴー家のシャラン鴨の胸肉のロースト
　　　（お二人様でのご注文となります）
Ｄ：カナダ産オマール海老の尾の身のソテー、そのジュを添えて

主菜の料理には自家製の焼き立てパンをお付けいたします。

＜デザート＞
木成り完熟有機自然栽培の美味しいリンゴのタルト、
出来たてヴァニラアイスクリーム添え。

食後のお飲み物

おひとり様税込￥６５００

食材の都合等ございますのでご予約される事をお勧めいたします。
お席の状況次第ではご予約がないお客様でも対応致しますが、
食材の都合ではお選び頂ける主菜が減るかもしれません。
どうぞご理解くださいますようお願いいたします。

ボジョレーが解禁しました。
今年は、ビオのボジョレーを２アイテム御用意しました。
通常のボジョレーと違い、ワンランク上の上級品。
ドメーヌ・レ・グリフェが造る、
自然派プレミアム・ゴールデン・ヌーヴォー！
1800年以前より10世代以上にわたってワイン造りに携わる
歴史あるドメーヌが造る、自然派有機農法で育てられた、
樹齢35～50年のヴィエイユ・ヴィーニュからの
ワンランク上のボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー！
テロワールの持つ個性を見事に表現したストラクチャーの
しっかりとした力強い味わいは、このドメーヌの持つ素晴らしさと
“本物のボジョレー”の味わいを感じさせてくれます。
ヴィアラージュでスペシャル・キュヴェで、
ヴィエイユ・ヴィーニュでノン・フィルター！
「フィリップ・パカレ」
マルセルラピエールの甥であるフィリップパカレ氏は、
自然派を形成するワイン醸造家の中でも今や代表格的存在。
自然酵母のみで発酵させ、土地の個性を感じさせる、
自然な味わいの魅力あふれるボジョレーに仕上がります。

グラス￥８５０、ボトル￥４８００です。
本物の味わいをぜひお召し上がりください。

今年最後のワイン会です。
11月28日の日曜日、１８：００～

ワインは、垂直の飲み比べです。

先ずは「シャンパン」
バロン・ド・ロスチヤイルドが手掛けるシャンパンから始めます。
ファミリー３社がパートナーシップを組んで造られたシャンパンです。

「白ワイン」は、グラーヴのヴィッラベレール。
セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデルの
芳香の豊かで、複雑なアロマとスパイシーさをもつ
クリュ・クラッセ並みの品質です。

「赤ワイン」
お食事とともに楽しんで頂く為に、
シャトー・オー・バージュ・アヴルーの１９９０年。
ランシュバージュのセカンドワインですが、
20年の熟成を経て今まさに飲みごろ。

次のワインからは、垂直飲み比べ！
シャトー・コルディアン・バージュ。
ラ・トゥールやピション等と隣接する、僅か２haの畑。
8割をカベルネ、2割をメルローのポイヤックの、
アペラシオンの個性が表現されるワインです。
VTは、１９８６、１９９８、２０００、２００５年。
本当は１９９０年のヴィンテージ予定でしたが、
出荷ミスで１９９８年になりました。
蔵出し品ですので再出荷するとワイン会には間に合わず、
ヴィンテージ違いで申し訳ないです。
が、しかし１９９０年のアヴローが増えていますので
予定よりも１アイテム多いワイン会となります。

会費はおひとり様税込￥１５８００
２０年熟成したボルドーワインを堪能して頂けます。
ぜひこの機会にお試しください。

写真は２０１０年度版の料理です。
２０１１年度版の料理メニュは以下の通り

＜１段、４つ割＞
オーストラリア産プレミアム・ソルトブッシュ・ラムのロースト
産山放牧黒豚の三枚肉のバルサミコ煮込み
カナダ産活けオマール海老のアメリケーヌ
羅臼産メヂカ鮭の低温調理ラヴィゴットソース

＜１段、５つ割＞
フランス産チーズ
エゾジカの赤ワイン風味のタタキ仕立て
産山放牧黒豚のサルシッチャ、粒ﾏｽﾀｰﾄﾞ添え
ビュルゴー家のシャラン鴨のﾓﾓ肉のコンフィ
ソフトシェルクラブのアラビアータ

＜１段、９つ割＞
カナダ・プリンスエドワード島産ムール貝のマリニエール
パルマ産２４か月長期熟成の極上生ハム
伊達鶏の胸肉の低温調理・バジルソース
セミドライトマトのマリネ
自然豚のタンのテリーヌ
マグレッラ（ミラノ風ハム）
日高沖水タコのマリネ、カラスミの香り
宮城産カキの軽いスモーク・地鶏の風味
ブリオッシュ詰めのエスカルゴ

７寸の桐の白木の３段重に手作りでお創りした料理を
詰めてお渡しいたします。
価格は￥２５０００（税込）
この価格はかなりお買い得です。
贅沢な、極上食材をふんだんに使っております。

今年は、翌日到着地域に限り発送いたします。
「代引き」または「送料着払い」に限らせて頂きます。
代引きは手数料、送料、クール代などで、
＋￥２０００程かかってしまいます。
ご了承頂けますよう何卒お願いいたします。

数量限定の為お早目のご予約をお勧めいたします。

24日の18時からの今月のワイン会

テーマは「北イタリア」
ピエモンテ、エミリア・ロマーニャ、ロンバルディア
アルト・アルデェジェ、ヴェネト、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア。
からなるイタリア半島の付け根の部分。

泡は、「フランチャコルタ」
白ワインは、
「ソアーヴェ」「サンクトヴァレンティン・シャルドネ」
赤ワインは、
「コントラーダ」「ヴァルポリッツェラ・ヴァルパンテーナ」
「ガンバ・ディ・ペルニーチェ」「バローロ・リゼルヴァ」
デザートワインに、
ラ・スピネッタのモスカート・ダァスティ「クワリア」
なんとも豪華な８アイテム。
これに、６～７皿ぐらいのコース料理。

会費はおひとり様税込￥１２６００
と、格安のプライス。

ご予約が必要ですので、
興味のある方はお電話頂ければ幸いです。

イギリス原産の肉用種で「アバディーン・アンガス」といいます。

黒毛和種に似ていますが「角」がありません。

今回の入荷は、「フラップ」「ハラミ」
焼肉屋みたいです。
希少部位ですがしばらくは入荷すると思います。
粗飼料と穀物肥育で育った牛で、
赤身の美味しさを味わって頂けます。

大きめにカットして炭火でじっくりと焼き上げます。
サシのびっしりと入った肉質ではないので
口の中でとけませんが、旨味があります。

球磨産の和栗を使ったデザート？
見た目も、食べてみても、デザートと言うよりは、
「和菓子」のニュアンスが強いです。

渋皮煮にした栗を、和栗のペーストで手包みして、茶巾絞りに。
て、書けば書くほど和菓子だな～。

お持ち帰りできます。
オーダーを頂いてから包みますので、
お時間が無い方は電話にて予めご一報ください。
日持ちはしません。
当日、又は翌日ぐらいまでが美味しいです。

山の恵み、秋の味覚。

山形から直送品の天然茸です。

国産の天然茸は、なかなか手にはいりません。
選別の難しさ、同定の困難さがあるからです。
「このキノコは〇〇です。」と確定できるのは、
プロの茸狩りの方。生えている場所でしかできません。
採った物を山から下りて確定するのは非常に困難です。

今回は、比較的わかりやすい物が来ました。
「マイタケ」「ハツタケ」「サクラシメジ」
「ウラベニホテイシメジ」「ホンシメジ」の5種類。

香りも高くて、歯ごたえも良く、旨味もあってとても良いです。
ヨーロッパからの茸も良いですが、
国産の一級品も負けずとも劣らずです。

ソテーして良し、もちろんリゾットやパスタも良いです。

秋の味覚をぜひお楽しみください。

今月２６日の第４日曜日のワイン会にお出しするワインです。

今回のテーマは「ボルドー右岸」
泡は流石に無いのでシャンパンを用意いたしましたが・・・

AOCは名乗れませんがセミヨン１００％の白ワイン。
こちらも右岸の生産者です。
赤はいろいろありますが、飲んで楽しんで頂くためのセレクト。
「サンテミリオングランクリュ」と「ラランドポムロル」を選びました

料理は、まだ思案中ですがいろいろと考えています。

このワイン会はご予約のみとさせて頂きますので、
前もってご予約頂きますようお願いいたします。
１８：００から始めます。
ご興味のある方はどうぞご遠慮なく。

あっ。会費はおひとり様税込￥１２６００です。

フランス・ランド産のフランス地鶏です。

【ラベルルージュ】というフランス政府公認の、
優良品質の食品に与えられる認可を受けた、
大変美味しい鶏肉です。

ラベルルージュとは、
1965年、当時、食品の大量生産に疑問を持っていた
養禽業者の人々が、
「今までにない、生産量より家畜の健康管理と
食品の品質を優先にした飼育方法を！」
と立ち上がりまりした。
これが、昔ながらの農場生産に戻ろう！
という考えELEVAGE FERMIERの始まりです。
彼らが考案した赤ラベルは現在、
農業省所有の優良品質を保証する目印になっています。

５代法則といわれる、契約規定書があり
手間暇かけて育てられます。
現在３００ラベルほどが認定されています。

と、まぁ雑学的なものはおいといて、
これがバリ旨の鶏肉なんですよ。
炭火で炙ってお出ししますが、
香りといい、旨味のある肉汁といい、歯ごたえといい
鶏肉ってこんなに旨かったか？
と再認識させられます。

人数が多ければ、１羽ローストでも良いですし、
お二人ぐらいなら半羽をジラでじっくりと炙っても。

ちなみに、今回のコース料理にもお二人様での
メイン料理にご用意させて頂きます。

コース料理の説明の続きです。

途中から切れていました？？

ラベルルージュの肥育鶏は、非常に珍しくなおかつ
良い意味で「脂」ののった極上の地鶏です。
以前、ブレス鶏を入れていましたが、それに勝るとも劣らないです。

場合によっては、モモ肉、手羽を炭火で炙って、
胸肉は、じっくりとアロゼしながらしっとりと仕上げて。
と違う料理をお楽しみいただけます。

この３皿の料理に、
「自家製焼き立てパン」「デザート」「食後のお飲み物」
をお付けして、おひとり様税込￥３９９０でのご提供となります。

なおデザートですが、予定としましては、
チョコレートとブラッドオレンジのガトー”アカピュルコ”
をお出しする予定です。

出来ればこのコースは、９月１０月の２ヶ月間のメニュー
として皆様にご提供できればと思っています。

ご予約を頂ければ幸いでございます。
皆様のご利用を心よりお待ち致しております。

写真３枚のアップです。

先ず前菜。

「青森・陸奥湾産の帆立貝の貝柱と佐賀・呼子産ワタリガニと
セミドライトマトのミルフィーユ・バジル風味。
レモンの泡とレモンのヴァージンオリーヴオイルを添えて」

ベビーリーフを添えてサラダっぽく仕立ててあります。
カニ、帆立の甘い味わいをレモンのさわやかな香りが
引き立ててくれます。

続いてスープ。

「フランス産山栗のポタージュ」

優しい山の恵み。栗の風味で秋を感じてください。

主菜のお肉料理。

「ランド産バルバリー種のメス鴨の胸肉のロースト、
はじけるマンゴーのラヴィオリにビターオレンジの
コンフィチュールを忍ばせて。グランマルニエ風味の
ソースで」

写真では、バルサミコを使っておりますが、
実際にはフォンドヴォーベースのソースがかかっています。
ロゼに焼き上げた鴨肉をカットして、
マンゴーとビターオレンジのラヴィオリ。
フルーツと鴨の相性はとても良いです。

で、写真にはないですがメインの料理はもう１品ご用意します。
どちらかお好きなほうを選んで頂くのですが、
写真が無いほうは（お二人様）となります。
料理は、
「ランド産ラベルルージュ付き肥育鶏の半羽分」
胸肉、モモ肉、手羽を料理いたします

写真は１例です。
通常の発送する場合は、真空パックにそれぞれ包んで
箱に詰めてからの発送となります。

ホームパーティー等取りにお見えになる場合は、
写真のようにお料理を詰めて箱膳のような状態での
お渡しも可能です。

手土産としてお持ちになる場合は、
真空パックと箱膳のどちらかをお選びください。

容れ物は、ＡＢＳ樹脂製です。
空になりましたらご自宅用にお使いください。

基本は￥３５００（送料等別）～となります。
嫌いな物やお召し上がれない物など、ございましたら
気兼ねなくなんでもご相談頂けますよう
よろしくお願いいたします。

写真のメニューは、
＊フランス・ロワール産地鶏のヒナの
　　ポルチーニ茸詰め１羽丸ごとのロースト。
＊プレミアムオホーツクラムのナヴァラン。
＊泉州水ナスのトマト煮こみ。
＊阿蘇アスパラの熟成パルマの生ハム巻き。
＊乳飲み仔牛の胸線（リ・ド・ヴォー）と
　　カマンベールチーズのテリーヌ
＊ランド産フォワグラのソテー、柚唐辛子風味
２～３人前￥１０５００

ご予算にあわせて色々とお創りできます。

カリブ海産のトリニタリオ種のシングルビーンズチョコレート。
この香り高いショコラをたっぷりと使って創った「ドゥブル・ショコラ」

生地には、ほとんど小麦粉が入っていません。
濃厚なチョコレートの風味豊かな生地で、
フランボワーズのピュレと上記のショコラをあわせた
ガナッシュ・フランボワーズを挟んであります。

上に飾ってあるのは、
ブルーベリー、ミュール、フランボワーズのフレッシュコンポート。
生の果物に白ポートワインとヴァニラ風味のシロップ
でスーヴィッドにかけて火を入れないコンポートにしてあります。

秋には違うバージョンで「和栗」で創ります。

このチョコレートの生地はなかなか旨いので、
ブラッドオレンジのムースにあわせて「アカピュルコ」
も創っています。

チョコレートとフルーツの組み合わせは最強!!

最も身近な香辛料！胡椒です。

白胡椒も黒胡椒もおなじものです。知っていましたか？
未熟果を収穫して天日に干したものが「黒胡椒」
成熟果を収穫して黒い果皮を洗い流し、陰干ししたのが「白胡椒」

白胡椒は黒胡椒より辛みが少なく、香りもエレガントで品が良いです。
黒は香りが鮮烈。辛みも強く物によっては野性的ですらあります。

使い方はいろいろなのですが、粒のままミルでその都度挽くのが一番。
粉にしてあるものは香りが持続しません。

「サラワク」「ケララ」「テリチリ」の黒胡椒。
「マラバール」「ムントック」の白胡椒。
この５種類が個人的には大好きな産地。
それぞれに香りに違いがありとても楽しい。

因みに、「ピンクペッパー」は胡椒ではありません。
バラ科の実。高額なものは本当に「薔薇の実」を使いますが、
通常品は「ナナカマド」の実です。

天草の赤ウニの美味しい季節となりました。

甘くて、ねっとりとしていて嫌みのない純なあじわい。
あまり知られてはいませんが（全国的に）
天草の素潜り漁のこのウニは極上の味わいです。

解禁時期が短いので何時まで入るかはわかりません。

今回、冷たいパスタにして写真を載せました。

天盛りしてあるのは「山江山葵」
おろしたての鮮烈な香りをお楽しみください。

ディラーの方、卸の方に感謝です。
通常価格ですとこのコース料理はおひとり様￥５０００ですが・・・
おひとり様、活けのオマールエビを一匹使い切りのコースです。

前菜には「爪身」を使います。
北海道の帆立貝とともにタルタルにしてサラダに仕立てます。
上に乗っているのは、熊本産の「白桃」を使った、
はじけるラヴィオリ、軽いパスティス風味。

スープは、オマールの「殻」と「コライユ」「ミソ」
を擂り潰して創る、冷たいポタージュ。
不知火産のレモンを使ってカプチーノにしてあります。

メインは、「尾の身」の料理。
アロマとテクスチャーの主菜に仕立てます。
透明なヴェールは、トマトウォーター。
風味豊かなトマトのエッセンスです。
ラス・エヌ・ハヌートというスパイスを使い香りを
オマールにほんのりと纏わせてロースとします。
トマトのヴェールで包んで、ノワイィ酒のブールブラン。

今回この手間暇かけたスペシャルコースを
７月の一ヶ月間期間限定でおひとり様税込￥３９９０
これはかなりお得ですよ。

今年もこの季節が到来！
夏に旬を迎える「海のミルク」

大柄の見た目と違い味は濃密で芳醇。
一口で食べれない大きさですよ。
が、そこはちょっと頑張ってみて頬張る。
すると、ミルキーな味わいと濃厚豊潤な海のスープ
がたっぷりと詰まった極上の海の幸。

今年も新潟県山北の天然物。
毎年良い物を送ってくださる海士の方には感謝です。

ツーンと鼻に抜けるすっきりとした辛味。
ワサビは日本の食文化に欠かせない食材です。
ワサビには水の中で育てる「沢ワサビ」と
畑で作る「畑ワサビ」があります。
山間部を流れる沢などを利用した“ワサビ田”で
育てる「沢ワサビ」は通常“本ワサビ”と呼ばれ、
根茎を生食用に利用し、
「畑ワサビ」は主に葉や茎を加工して使います。
どちらも年間を通じて採れます。

かつて球磨郡山江村は、“本ワサビ”の産地でした。
清らかなわき水と、夏は涼しく冬でも水が凍結しないことが
生育の絶対条件のワサビにとって、
山江村の山間部は最適の環境です。
が、鹿の食害にあい平成１０年ごろに全滅します。
平成１８年から復活して栽培がはじまりました。

一本約１００ｇほどに育ったこの本山葵を使って
考えた料理は、「冷製パスタ」。
山葵だけで召し上がっていただくのが、
香りも風味も一番楽しんで頂けますがお好みで
具材を入れることもできます。
たとえば「帆立貝」「サーモン」「馬刺し」等。

県産品で創る新しいフレンチをお楽しみください。

えっ！これがアスパラ？
と言われそうですが、野生種のアスパラです。

もちろん天然で生えているわけではなく、露地物の栽培品。

５月下旬から６月初旬ごろまでの短い期間に入荷します。
なんか「土筆」みたいな「麦」みたいな感じです。
普通のアスパラとは味も香りも歯触りも違います。
個人的には本物のソヴァージュは絶品だと思います。

春に採れる「ジロール茸」とあわせてソテーすると
格別の味わいでヨーロッパの春を見出せます。
でも、ジロールは高いんでね・・・・

バターでソテーして卵を落としてフライエッグや、オムレツ、
ジロールの代わりにブラウンマッシュルームとともに
料理しても良いです。
パルミジャーノの泡をソース代わりに、
さっと湯掻いたものに合わせても旨いですよ。

今に時期だけのソヴァージュをお楽しみあれ。

入荷しました！

イタリアは、ウンブリア州　ウルバーニ社の極上品。
このウルバーニ社は世界最大のトリュッフ専門メーカー。
トリュッフの聖地と言われ、世界に名を馳せる大産地ノルチャ村。
この「ノルチャ村産」のフレッシュ・サマー・トリュッフです。

イタリア半島特有の岩石質が混じる硬質な土壌で成長
する為時間がかかります。
それゆえ、締まった身質とひときわ強く精力的な香り
を漂わせヨーロッパの中でも別格です。

フランソワ・ユエ氏が手掛ける至高の家禽。
このピジョノーは、グランシェフ御用達。
JR氏、AD氏、PG氏など錚々たるシェフが好んで使っています。

レ・サーブル・デュ・ペイ・ド・ラカンという会社ですが、
ピジョノー以外にも、「パンタード」「ジェリンヌ」「プーレット」
を飼育しています。
そのうち他の家禽も入れてみたいですが、
今回は特に力を入れている「ピジョノー」です。

シリアル100%の飼料」で育てられ、抗生物質などの
化学薬品を一切投与せずに28日間飼育されます。

柔らかく繊細な味わいは逸品です。

1羽まるごと使い切りで料理します。
ロースト、ソテー、ポッシェ等など。
筒抜きしたピジョノーにもうすぐ入荷予定の
サマートリュッフ（今週末）とフォワグラを詰めて
ロースとするなんて贅沢ですよね～。

ワインはやっぱりピノですかね。
古めのヴィンテージが良いでしょう。
持ち込んでマリアージュをお楽しみくださっても良いですね。

フランスからの空輸品。
西南部のランドの露地栽培です。
極太のこのホワイトアスパラは、３ｋｇで３０本。

穂先は甘みがありますが、根元のほうは苦みがあり
なかなか美味しいです。
国産は、コーンのような甘味が勝っていますが、
フランスのものは、１本の中で歯触り、味が変化して
オツな美味しさです。

アイスランドの火山の影響で入荷困難かに思えましたが、
なんとか間に合いました。

料理はいろいろなものにできます。
茹で立てだけに限らず、ソテー、炙りもいけます。
ベーコンとあわせてカルボナーラにしても美味でまけません。

今月中はこのランド産が入荷する予定です。

ご存じ！
樫の森で放牧されてドングリを食べて大きくなった
極上イベリコ豚の骨付きロースです。

一皿約２５０ｇ使います。
厚みもありますので、じっくりと炭火で炙ります。

ソースは色々なのですが・・・・
個人的には、「12年の長期熟成バルサミコ酢」や
「マレーシア産サラクワパッパーとフォンドヴォー」
「インド産テリチリペッパーとヴァージンソルト」
みたいに簡潔なものが好みです。

２５日の午後６時から。

ワインは写真のオレゴンワインをテーマに。

料理は思案中ではありますが・・・・
決まった物もあります。
「フレンチ・キャヴィア」
「黒豚粗引きフランクソーセージ」
「カナダ・プリンスエドワード島産フレンチムール貝」
「ラヴェル・ルージュのホロホロ鳥」
「シャロレー種の仔牛のロース」
といった食材を使ってコースをご用意いたします。

会費はおひとり様￥１２６００（税込）

ご参加の方は、ご予約をくださいますよう
よろしくお願いいたします。

釣り物の活〆処理された極上の天然魚。

「キアラ」「石鯛」「金眼鯛」「カサゴ」の４種類です。

カサゴは、ソテーやアクアパッツア等の料理が良いです。
金眼鯛は、白ワイン蒸し、ブレゼやエチュヴェのように、
柔らかな火入れが美味しさの秘訣。
キアラは、ソテーして良し、蒸して良し、の万能選手。
石鯛は、皮が美味しいですからカルパッチヨ仕立てが最高です。

旨い魚を召し上がれ。

ダン＝ド＝リオン。
和訳すると「ライオンの歯」。
良くみられると思いますが「タンポポ」です。

今回入荷はフランス産の食用に軟白栽培された物です。

タンポポ属は一般に世界中で薬用ハーブとして
使用されてきました。
俗に、
「葉は利尿作用がある」、
「根は肝臓・胆嚢によい」といわれており、
尿管感染症の再発予防に有効性を示唆する報告もあるようです。

葉はサラダに、根は乾燥して炒ったものをコーヒーの
代わりにして飲んでいます。
又、花弁をお酒にして飲むこともできます。

このタンポポは、
クルミ、ブルーチーズ、はちみつヴィネガー等と
あわせてサラダにします。
少し苦みのきいた春のサラダをお召し上がりください。

ペスト・ジェノヴェーゼと言います。
ペスト(Pesto)とは、
リグーリア地方起源の独特の調味料の一種です。
基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ！

デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ
（ＤＯＰと言われますが）というものがあります。
イタリアの原産地名称保護制度の事で、
伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため
地域を指定した上、基準をみたすものにのみ
特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度なのですが、
この議定書にもペストはのっていて、この議定書に
従って作られたものが「ペスト・ジェノヴェーゼ」
を名乗る事が出来ます。
規定外の場合は、
「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」となります。

駿河湾産の極上桜エビです。

プロトン冷凍されたこの桜エビは香りも味もとれたての「生」
本当にいい香りです。

通常は「パスタ」や「リゾット」でお出しします。

春の味覚の桜エビをぜひお楽しみください。

＜SAKURA＞
　桜の天然エキスを焼き込んだ春のデザート。
　ふんわりした感じのケークにしてあります。
　桜のクリームを添えて。

＜テ・キャラメル・ブラン＞
　紅茶風味のスポンジ生地に軽いキャラメルのムース
　上掛けはホワイトチョコレート。
　
＜とろとろハニープリン＞
　オレンジの蜂蜜をたっぷり使い
　とろとろの触感に蒸し焼きにしたプリン。
　さらりとしたキャラメルソースを添えて

今年も入荷しました！
例年通りならヨーロッパからの空輸品ですが今回は違います。

なんと国産！佐賀県産の極上品です。
国産はなかなか大きく育ったものが少ないのですが
この佐賀産は１本７０ｇアップの特大サイズ。

茹でたてに、ヴァージンソルトと発酵バターを添えて
お召し上がりください。

コーンのような香りと甘味で苦味が少なくとても良いです。

今月の２８日に行うワイン会のワインです。

メインは「ドメーヌ・フィリップ・ルクレール」
新着の２００６年ヴィンテージを３アイテム
ACブルゴーニュ、ジュヴレイ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー。
「シャンベルタンのその人あり」
とまで言われるルクレールを飲み比べてもらいます。
それと１９９９年ヴィンテージのヴォーヌ・ロマネ。
これはネゴシアン物ですがとても良い。
香りもたちはじめているので楽しんでもらえます。
ブルゴーニュワインばかりですから、最初のワインも
クレマン・ド・ブルゴーニュでバイィラピエールのフラッグシップ。

締めのワインはロワールの貴腐ワインを。
ヴィンテージ１９９５年。十分に美味しく頂けます。

この６アイテムのワインと料理とデザートをあわせて
楽しんでいただければと思います。

お席はまだ若干ご用意できますので
ご参加の際はご予約下さいますようお願いいたします。

例年、年が新たになったら入荷する「牡蠣」。

今年も良いものが育ってくれました。
濃厚な味わいの「海のミルク」です。

この牡蠣の素晴らしいところは、
火を入れても縮まないことです。
身質が緻密でしっかりとしているからなのでしょう。

「生牡蠣に黒コショウ」「生牡蠣と木イチゴ酢」
「牡蠣の葱蒸し」「牡蠣のブルギニヨン」
「牡蠣のムニエル」「牡蠣の蕪蒸し」等など
色々な料理にできます。
もちろんリゾットやパスタもお勧めです。

２月ぐらいまでは入荷すると思います。

ここまで積ったのは本当に久しぶりでした。

３時くらいまでは降っていなかったので
４時ごろからわずか２時間ほどでここまで積ったのでしょう。

会社員の方や学生さんは大変でしょうね。

子供にとっては冬の遊び道具を天から送ってもらったようなものなのでしょう。
明るくなったときの子供のの歓声が聞こえてきそうです。

以前は１月１５日でしたが、ハッピーマンデー制度
の導入で２０００年の１月から第２月曜日になりました。

「おとなになったことを自覚し、
みずから生き抜こうとする青年を祝いはげます」
ことを趣旨としています。

本来は前年の成人の日の翌日から本年の成人の日まで
の人が対象であったらしいのですが、
今では、学齢方式を採用して
前年の４月２日から本年の４月１日までの人を対象にしています。
ですから、私のように１９歳で成人を迎えることもあるのです。

写真は、今年成人したAYKさんです。

2008年は写真を撮るのを忘れていました。

2009年のお節の写真です。
ご利用いただいた皆様はもうお召し上がり頂けましたでしょうか？

丸ごとのトリュッフが入ったヒナ鶏や、
浜茹でのタラバがたっぷり入ったグラタン、
等などワインのアテにお楽しみ頂けましたでしょうか。

今年で2度目でございましたが、これからも続けて行こうと思います。
今後もどうぞ御贔屓に。

フランスから入荷した「メスキジ」です。

エルヴァージュと呼ばれる育てたものではなく、
ソヴァージュと呼ばれる天然のジビエです。

雉は、ジビエの中でも優雅で気品のある香りがします。
今回はメスなので皮下脂肪もあり旨味と風味がちょうどいい感じ。
フェザン・オ・シューはキャベツを使ったクラシック。
トリュッフを入れても良いし、ポルチーニも相性は良いですが、
今回はフランスの山栗と合わせて芽キャベツも使いましょう。
栗の香りとキャベツの風味がキジとよく合います。

贅沢すればフォワグラのソテーを添えて、ソースペリグーでも。
おー！キジのロッシーニ風になってしまう。

今年もあと残すところ10日。
営業は２８日までですから実際には１週間ほどです。
おせちの下準備もとりかからねば。
ヤル事がいっぱいですがとても楽しい！
食材の手配も下処理も本当に楽しいです。
仕事ができる喜びと良いモノにふれる感動で身が震えそうです。

厳選食材は、値も張りますし数も少ないですが、
良いモノはやっぱり良いです。
これからもこんな食材を使って皆様に楽しんで頂けたら良いなぁ～。

入荷しました。
フレッシュのトリュッフです。

ウィンター・トリュッフは香りも濃く非常に良いです。

例年、リゾットやパスタ、パイ包み焼き、オムレツ等といった料理でしたが、
今年はフランスの美味しい鶏、「コクレ・ジョーンヌ」
が入荷しているので、骨を筒抜きして中に詰めて焼いてみましょう。
詰めるのは、「トリュッフ」「ジャガイモ」あれば
「下仁田ネギ」なんかもいいですよね。
切り開かずに詰めるので香りも肉汁も逃げません。
じっくりとバターを使ってアロゼしながら焼きあげたり、
炭火で炙っても美味いですよね。

この主菜は、今年の5周年記念のスペシャルディナー
にも組み込んでいます。
お二人でシェアしてください。

山海倶楽部で創る自家製のパンです。

もうすぐオーブンから出てきます。

自家製のパンは全部で３種類。
写真の「パン・ナチュール」と「レーズンパン」、
「無花果入りライ麦パン」。
あと、たま～に「栗粉を使ったくるみパン」
これは、かなり稀です。
美味しいのですが栗粉がなかなか手に入りません。
しかもかなり高価でもあります。
栗パンに当たった方は運がいいですよ。

基本の粉はフランスの小麦を日本で石臼で挽いて頂いています。
この粉は、なかなか味があって良いです。
ライ麦はドイツ産の粉、栗粉はトスカーナ産。
クルミはフランス産、イチジクはトルコ産。
有機で安心の材料ばかりです。

長い時間かけて醗酵してスチームコンベクションで
焼きあげますが、焼きたては美味しくありません。
中の水蒸気が抜けて空気が入れ替わったぐらいが食べ時です。

今シーズン最初の入荷です。

奥は、フランス・ソーローニュ産「コルヴェール」
手前は、アンジュ産「ピジョノー」

今まで野禽の料理は「サルミ」が多かったのですが、
今期はプロフェショナルテクニックを使ってみました。
骨を筒抜きして、中に詰め物をします。
ローストして丸一羽でお出ししようと思います。
見た目骨付きに見えますが手羽と足先にしか骨はありません。
真中からナイフを入れると香りが立ち昇ります。

贅沢な詰め物なら、トリュッフとフォワグラ！
でもちょっと高価ですので通常は「茸」や「栗」で。
他には、「インカの目覚め」「安納芋」などの野菜も。

いかがですか？
お二人でシェアしてお召し上がり下さい。

大観峰から見たカルデラと阿蘇五岳（あそごがく）です。

涅槃像とは誰が言ったのか存じませんが
「なるほど」とうなずかされます。

根子岳、高岳、中岳、烏帽子岳、杵島岳の五つで
中央火口丘群といいます。
最高峰は高岳１５９２ｍ。
五岳は１０００ｍ級の山が連なっています。

に生まれたばかりの６白豚。
この大きさから変わらなければ可愛いペットです。
が、１年弱の肥育で１４０～１５０ｋｇの大きさに。

まだ牙が生えています。
１週間ぐらいしたら抜歯して、その後１週間ほどで尻尾も切ります。

純血種のバークシャーを産山で放牧肥育している
養豚家さんのところに行ってきました。

オガクズの敷きこんである豚舎は清潔でした。
病気にも弱いのでマスクをして消毒してから入ります。

阿蘇自然豚の豚舎は、SPFの為完全消毒して、
下着から全てを変えて、風呂に入りドライヤーで
乾燥してからでないと入れませんが、
ここのバークシャー豚舎はそこまで
クリーンルームでは無いので入れて頂きました。

この後、産山牛の牛舎にも行きました。
とても愛くるしい瞳で見つめられてしまい、ちょっと
ドキドキ。
褐毛和種を肥育している牛舎はオガクズを敷いて、
サイレージの干し草がたっぷり。
果物みたいな甘い香りがただよいます。

朝９時に出て夕方４時半ごろまで半日丸丸使った研修。
生産者の方の思いも聴かせて頂き、とても良い経験
をさせて頂きました。

対馬、平戸、壱岐などの玄界灘のお魚です。

「クチグロイシダイ」「イサキ」「金時鯛」「アオハタ」の4種類です。

活け〆、神経抜きした極上の素材は抜群の旨さです。

アクアパッツアやロティ、ソテー、白ワイン蒸し等など。
イシダイは、皮が美味いので皮目を焼いて、
身にはあまり火を入れずに仕上げます。

旨い魚を召し上がれ。

標高１０００ｍ付近の高地で放牧飼育された褐毛和種
和牛は、「黒毛和種」「褐毛和種」「短角和種」「無角和種」
の４品種のみが名乗れます。
一代交配種のF１やホルスタイン等は国産牛の表示です。

グラスフェッドのこの牛は、穀物肥育の期間を短くし
草を主体に食べて育ちました。

部位は「イチボ」
ランイチと呼ばれるサーロインから続く腰からお尻にかけての部位です。
ランイチは、「ランプ」と「イチボ」に分かれます。
７２０ｋｇアップの体重から約８ｋｇほどしかとれません。
ランプの先端、いちばん霜降りが入った部分がイチボです。
ミスジと同様に1頭の牛の中から取り出せる量が限りなく少なく、
幻の部位の1つでもあります。

牛のおしりの骨はH型であることからH-Bone（エイチボーン)→イチボ
となまって呼ばれるようになったという説もあります。

このイチボを厚めにカットしてジラ・ロースターで
じっくりと炭火焼きにします。

オーストラリア産のコストパフォーマンスの高い
ワインをそろえてみました。

スパークリング、白（ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ）
ロゼ、赤（カベルネ・ソーヴィニヨン、シラーズ）
この６アイテムです。

ボトルで￥２５００、グラスで￥４５０均一です。

暑いこの時期に泡物で喉をうるおして、
夏バテしないようにしっかりと旨い料理とワインに舌鼓。

スペシャル・プライス・フェアは９月末までです。

皆既日食の観測は、１９６３年の７月北海道道東部での観測以来です。
次回は、２０３５年の９月。
中部・関東の一部ですから九州は７０～８０％位ではないでしょうか。

真っ暗になる皆既日食は稀有な経験です。
熊本も９０％程度の部分日食でした。

今は、システムもわかり周期計算ができて次回を予測する事が出来ます。
が、昔の人は恐怖だったことでしょう。
なにせ明るい太陽が徐々になくなり昼なのに「夜」の
闇が訪れるのですから。
ですから色々な神話にも登場するのでしょうね。

カナダ・プリンスエドワード島産の「キャナーサイズ」

１尾で４００ｇぐらいの大きさになります。

本当はブルターニュ産が良いのですが５倍ほどの
販売価格では使えません。
ぜひ食べてみたい方は数日前に予約をしてください。

で、このカナディアンロブスターをしばらくの間
定番でメニューにのせます。

料理は一尾つかってロースト等

白ワインやシャンパンとあわせて如何ですか？

新潟の山北産「天然岩牡蠣」！

夏のこの時期の旬の味覚です。

ミルキーで濃い味わいはまさに「海のミルク」

生で黒コショウを少しが一番のお勧めですが、
目の細かいパン粉をつけてバターで焼いても旨いですし、
ちょっと贅沢にパスタやリゾットも良いです。

この岩牡蠣とスパークリングワインを合わせて
暑気払いされるのがお勧め。

７月から９月までの３ヶ月間のフェアを行います。

オーストラリア産のコストパフォーマンスの高い
ワインをセレクトしました。
ワイナリーは豪州南東部にある「ドリームタイム・パス」
スパークリング、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、
ロゼ、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラーズ。
の計６アイテム！
白と赤は「ヴァラエタルワイン」、
ロゼは、カベルネとメルロー。
スパークリングは、シャルドネとピノです。

亜熱帯熊本の暑い夏にぴったりの飲み口。
軽快で飲みやすく香りは華やかで、軽すぎず重すぎず
の味わいは間口の広いワイン。

この３ヶ月間、グラスは４５０円、ボトルは２５００円の一律販売です。

気軽にワインをお楽しみください。

新作です。
沖縄産の黒糖をふんだんに使い、キャラメルクリームを巻き込みました。
黒糖の香りとキャラメルの甘苦味が良くマッチしています。

ニュースレターにも書きましたが、
テクスチャーを楽しんでもらえる新作を考察中です。
何種類かは出来上がり、場合によっては御注文いただけます。
中でも自信作は「はじけてトロ～リモッツァレラ」でしょうか。
デザートや料理にもこれからもっと広げていきたいです。

最近、お客様から「ケーキを送ってもらえないか？」
の問い合わせが多くなりました。
そこで、冷凍・コレクト便でご要望にお答えする事にしました。
発送が出来ないものもありますので、
御注文の際にご確認いただければと思います。

この時期に「旬」を迎えるトリュッフです。

通常は「オータム」と「ウィンター」の黒トリュッフが有名です。
他にも、イタリア・アルバ産の白トリュッフがあります。

が、この夏トリュッフはその名の通り初夏から旬を迎えます。
秋から冬に採れるものと違いまとわりつくほどの濃密な香りではなく、
ナッツに似た香りもあり比較的軽やかです。

産地は南仏のヴォークリューズやヴァル県等。
お料理は、卵と合わせたり、パスタやリゾットはもちろん、
新ジャガイモのガレットに添えたり、
アスパラソヴァージュと一緒にしても美味しいですよ！

隠岐産の極上岩牡蠣です。

濃厚なミルキィーな味わいはまさに「海のミルク」

今から旬を迎えます。

今年最初の初物は隠岐諸島産！

この後、北に推移していきます。

生が一番ですが、火を入れても最高です。

フランスはアヴィニョンから航空便で届きました。
３ｋｇで３６本ですから１本が８０ｇほどの極太。

まずは、
茹で立を醗酵バターとヴァージンソルトでお召し上がり下さい。

他には、
自家製のベーコンを使ってカルボナーラ風にしても美味しいです。
又、ソースをオランデーズにすればクラシックの定番料理！

新着食材が他にも２種類あります。
「ウズラ」と「ピジョノー・ロイヤル」
ともに１羽使いきりで料理します。
サルミやロティ、ソテー等などとびっきりの旨さ。
ぜひ、お召し上がり下さい。

コウイカのシーズンです。
山海倶楽部で「烏賊」と言えば、「甲烏賊」か「アオリ烏賊」。
基本的にはこの2種類しか使っていません。
ごく稀に「スルメイカ」や「ヤリイカ」のシンコを使う時がありますが、
濃厚な「墨」の美味しさが好きなのです。

今回は「紋甲烏賊」。
コクのあるイカスミのソースは病み付きになりそうです。
写真はリゾットですがもちろん「パスタ」もできます。

うちのイカスミは旨いですよ～。
ぜひお召し上がりください。

２月～３月ぐらいまでのバイ・ザ・グラスです。

スパークリングワイン１種類
白ワイン３種類
赤ワイン３種類
の７アイテムです。

白は、シャルドネ、セミヨン、リースリング
赤は、メルロー、カリニャン主体、シラー主体

樽熟成のものとステンレスタンクのもの
産地は、スパークリングはフランス
白ワインは、オーストラリア、アルゼンチン
赤ワインは、フランス、アルゼンチンです。

すべて、１本￥３８００、グラス￥６５０
いろいろと味わって頂けたら良いなぁ～。

今の時期なら、瑞穂の生牡蠣にスパークリング。
カラスミのトマトクリームパスタにセミヨン。
ジェノヴェーゼのリゾットやモッツアレラチーズに
薫り高いリースリング。
お魚を炭火で炙ってブールブランを添えたものや
アイスランドのスキャンピに樽熟成のシャルドネ。
シャラン鴨のソテーにシラーかな。
和牛赤ワイン煮込みなら、樽熟成のメルローを。
カリニャンはバランスがいいから、
黒豚やイベリコ豚なんかが良いかな。

て、こんな感じでお楽しみください。

長崎・瑞穂産の１年牡蠣です。

毎年、年明けになると入荷します。
年末も出荷はしてくれるのですが年を越した方が、
甘味が増して美味さがはねあがります。

今は、三陸・舞根湾の水山養殖場さんからの直送品と
この長崎・瑞穂の牡蠣の２本立てです。

三陸の牡蠣は、「生」でも火を入れてもどちらも良いです。が、
瑞穂の牡蠣は、断然「生」です。
火を入れても美味しいのですが、
生牡蠣のほうがより一層美味しさが際立ちます。

牡蠣は、アンチエイジングにもいい食材です。
ミネラルバランスの良さと亜鉛が体に良いのですが、
当店の雑穀リゾットにするとなお良いと思います。

苦手な方も多いですが、
やはりこの時期には季節の特選食材ですから外せません。

リ・ド・ヴォーと合わせて主菜にする事も出来ます。
前菜からパスタやリゾット、主菜まで、
「牡蠣づくしのスペシャル・コース」
なんか創ってみたりして。

フランス料理の定番中の定番。

透明感のある琥珀色。
ふくらみのある芳醇な香り。
繊細で深みのある味わいで長い余韻。

冬場の定番料理である「オニオン・グラタン・スープ」も
もちろんオンメニューです。

１羽３ｋｇぐらいはある大きなツメ鶏を２羽と、
トマトなどのいろいろなお野菜で初めにブイヨンをとります。
このブイヨンに、和牛の頸肉と脛肉の極粗いミンチ、
トマト、千切りの野菜、香辛料、卵白等を使って
旨味を抽出していきます。
抽出した液体を２度、目の細かいネルのようなもので濾します。
火にかける時間は、ブイヨンが８～１０時間。
その後、８時間ほど。
２日間かけて創ります。

このコンソメは手前味噌ですが本当に美味しいですよ。
きちんと創ればしみじみとした滋味あふれる味わいが楽しめます。

寒いこの時期、暖かいコンソメスープで温まってください。

阿蘇・産山高原で放牧肥育された、純血種のバークシャー種。

黒豚といえば鹿児島です。が、この産山黒豚はかなり良いです。
写真は、主菜の料理「低温ロースト」です。
60度ぐらいの温度で2時間半じっくりと火入れして、
仕上げに炭火で炙ります。
ソースは、フォン・ド・ヴォーをベースにスパイスを加えて創ります。
なかなかスパイシーな香りが食欲をそそります。

この豚は他にも、自家製ハムにしています。
薄くスライスしてルッコラか水菜を添えてお出しします。
これもなかなかお勧めですが、分厚く切った「ハムステーキ」は、
かなり美味いです。が、
メニューにはのっていないのです。
「ＨＰを見たんだけど・・・」
と、仰って頂ければご希望にそう事が出来ると思います。

この黒豚は定番で入荷します。

写真のアップができていませんでした。
容量の変更が必要だったみたいです。

根室産の極上品です。

海に面した場所で育ちます。
ヨードを含む餌を食べているのでプレサレのようです。

エゾ鹿肉は、豚肉や牛肉にくらべて、
カロリーは約3分の１、脂肪分は１５分の１程度しかありません。
更に驚くべき事には、
その脂の性質が通常食されている肉とは異なり、
EPAといった魚に多く含まれるものを含有しているのです。
鉄分を多く含み、アミノ酸やミネラルのバランスも良く、
美容と健康には最高な食材です。

フランス産の黒イチヂクを添えて、ソースは赤ワインベース。
ジューシーで柔らかく、気品のある風味はやめられません。

幼鴨の料理です。

付け合わせのお野菜は「カブ」と「ジャガイモのガレット」
モモ肉と胸肉、手羽元をソテーしてロゼに仕上げます。
ソースは、ブランディと赤ワインをベースに、
フォンを加え鴨のガラを入れて煮詰めます。
仕上げは「血」を使いつないだソース。

チョコレートのような色合いのソース・オ・サンは
ジビエの鳥類には良く使います。
モツを加えて裏ごしした「サルミ」も美味しいです。

柔らかくジューシーで優しいな味わいのこのカヌトン
赤ワインと一緒にお楽しみください。

ご存じ！
ミシュランの赤本です。

この３冊は、２００８年版の「フランス」「パリ」「東京」です。
翌年版は、「東京」が最初に出るのではないでしょうか？
（購入するかどうかはわかりませんが・・・・）
「皿の上のみ評価する」という新しい編集長の言葉でしたが、
お皿の上だけでエスプリを感じることが出来るのでしょうか？
やはり、空間すべてがフランス料理の魂ではないのか？
と、思ってしまいます。

「志」を忘れぬように、常にエスプリを感じることが
できるような「料理」を創っていきたいのもです。

フランスとスペインの国境、ピレネー山脈の麓。
バスク地方の純血種黒豚が入荷しました。

皮下脂肪が厚く皮つきで入ってきました。
皮の部分は外して、厚めの脂とともに炭火で焼きあげます。

この脂が甘くてビックリするほど旨い。

純血度100％のバスク豚は、
1980年代前半には頭数が激減し、絶滅が危惧されたのですが、
シャルキュティエ（豚の加工品を作る職人）だった
ピエール・オテイザ氏らの尽力により国による保護プログラムが組まれ、
1997年には血統書登録に認定されました。

バスク豚は、戸外で生まれ、生後2ヶ月は母乳を飲んで育ち、
識別のマークを足につけて、その後12～14ヶ月までは穀物飼料のほか、
どんぐりや、ぶなの実を食べて野山を駆け巡って育ちます。
生産量は年間2000頭、非常に希少価値のある豚なのです。

スポットで入荷したので次回は未定です。
この美味い豚を今のうちにいかがですか？

穀物肥育されたブラック・アンガス種の牝牛。
部位は「イチボ」を使います。

じっくりと炭火で炙って写真のようにロゼに仕上げます。
あまり霜降りにならないこの部位は、ゆっくりと時間をかけて焼きあげます。
そうでないとジューシーな美味しい料理になりません。

今回は、フランス産のエシャロットのみじん切りを使った赤ワインのソース。
ルッコラ・セルバティカを添えてみました。

容器入り飲料水のうち、地下水を原水とするものを言います。
特に、原水の成分に無機塩添加などの調整を行っていないものは、
「ナチュラルウォーター」「ナチュラルミネラルウォーター」と呼ばれます。

現在当店では６種類ご用意しております。
「ガス入り」が３種類。「ガス無し」が３種類。

ガス（炭酸含有）入りのテーブル・ウォーターは、
食事中のドリンク・ウォーターとしてお勧めです。
糖分が無くさっぱりとしてリフレッシュしてくれます。
他にも、通常の水分補給としてもお勧めです。
硬水は日本人には馴染みがありませんが、
ガスがあることで違和感もなく普通に美味しく飲む事ができます。

熊本は地下水が水道水の原水ですが、塩素の匂いはやはり気になります。
地下水の保全も考えなければない昨今の事情。
美味しい水を体に補給するには、ナチュラルなものが
一番です。

ノンアルコールドリンクの選択肢の一つとして、
ミネラル・ウォーターもなかなかお洒落です。

この時期においしくなる「桃」です。

基本はデザートですが、料理にも使います。
「冷たいスープ」「冷たいパスタ」がよく使う料理ですが、
アニスを加えてオマール・ブルトンと合わせても美味。

瞬間コンポートにしてスープ仕立てのデザートは、
暑いこの時期にはうってつけの一皿。

果物の選び方は「香り」
甘味や酸味は加えることができますが、
この芳醇さは加えることができません。

薫り高いフルーツはその芳香だけでも御馳走です。

肥後竹灯篭を飾りました。
ぼんやり灯る雰囲気はなかなか良いものでした。

現代美術館の方、嵯峨芸術大の方、作られた方、
皆さんお世話になりました。

横に居るのは「アリゴリズム体操」の最後のポーズ
＜終わり＞をとる当店のアシスタントマネージャーです。

産山高原放牧黒豚

かなり良い豚肉です。
今回入荷の部位は「ウデ」と「モモ」。
塩漬けにしてじっくりと寝かせた後、
５８度の温度で２時間半火を入れました。

薄く切ったハムにオリーヴオイルとルッコラを添えて
前菜としていかがでしょうか。
メインの料理としては、「ハムステーキ」。
少し厚めに切ってソテーすれば肉本来の美味しさが
口にいっぱいにひろがります。

この黒豚はスパンが空きますが定期的に入りそうです。
次回入荷した「ウデ」「モモ」は違う料理にもしてみようかと考えています。
お楽しみに。

イタリア風お刺身とでも言いましょうか・・・・

本来はお魚ではなく赤身の肉（牛肉）を使います。

日本は鮮度の抜群に良い海の幸がありますから、
お魚以外にも海老や貝類など、色々なものが使えます。
これも日本の食文化のなせるワザではないでしょうか？

写真は、「スズキ」です。
セミドライのトマトとルッコラ、レモンの風味のヴァージンオイルと
ノアムーティエ産のヴァージンソルト（海塩）。
なかなか旨いですよ。

その日の入荷によってお魚が変わります。
今の時期ですと、「連子鯛」「スズキ」「コチ」etc
基本は白身のお魚や帆立て貝などです。

今日は何かな？

ヴァンデ産の「鴨のフォワグラ」
５０ｇほどにカットしてカリッとソテーしました。

個人的にはソテーよりもテリーヌの方が好みではありますが・・・・

今、両方がメニューに載っています。
あっ、ソテーは載せていませんでしたが大丈夫です。
ネットリとしたテリーヌは血を通わせた大理石のよう
で、まるで「クリムト」の絵のニュアンス。
トリュッフがあれば「ア・ラ・ロッシーニ」も。

フォワグラには2種類あって「鴨」と「鵞鳥」です。
その違いは脂の質です。
料理人の最終イメージで使い分けます。
が、油脂の濃厚な「鵞鳥」より「鴨」の方が好みです。

貴方はソテーとテリーヌとどちらがお好みですか？

竜ヶ岳梅肉ポークの三枚肉を沖縄産の海塩に塩漬けにします。
10日間ほど漬けたら塩抜きして脱水シートに包んで乾燥させます。
その後、「桜」のスモーク材を使ってじっくりと燻していきます。
仕込みから仕上げまでにおよそ２週間強。
手間暇かけて仕上げた自家製のベーコンです。

このベーコンを薄く生ハムのようにスライスして、
10種類ほどの葉っぱ類を使ってサラダにします。
12年熟成したイタリアの酢。
「アチェート・バルサミコ・トラデッツオナーレ」と自家製のヴィネグレットを使って味を調えたサラダは
ベーコンの香気とあわさって心地よい風味。

山海倶楽部のサラダの双璧です。

北の海の代表的な貝「螺」。

肉はアワビやサザエに比べると、
ずっと柔らかいものの、適度な歯応えがあり、
ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味わいは、
様々な料理に使うことができます。

キトキトの鮮度の螺貝を、瞬間凍結（窒素凍結）したものを
北海道から直送してもらいました。

このココットに２個使ってグラタンにしました。
ソースは、エスカルゴに使うバター。
エシャロット、ニンニク、ヴェルモット、醗酵バター
玉ねぎ、パセリ、塩、胡椒です。

あつあつの前菜にいかがですか？

定番クラシック。

通常はメニューにのってはいませんが、
スペイン産の香り高いオレンジが入荷したときだけ創ります。

ソースは、オレンジ・アメールとオレンジのジュース、
カラメル、ヴィネガー、フォン・ド・ヴォー等を使って薫り高く仕上げます。

鴨は、シャラン鴨ももちろん美味しいのですが、
今回はシャラン湿地帯で育まれたバルバリー鴨のメスの胸肉を使いました。
「フィレ・ド・カネット・シャランディーズ」です。
オレンジの入荷が不定期なのでお召し上がりの際は、
ご予約などで確認をして頂ければと思います。

スポットでメニュー（黒板）に乗る料理です。

山海倶楽部で使う「烏賊」は２種類だけです。
「アオリイカ（水イカ）」と「甲イカ系」。

もちろん、ヤリイカ、ケンサキ、スルメ、等なども
美味しいのですが、濃密な墨の美味しさが欲しいのです。

今回入荷は、牛深産のアオリイカです。
一杯で１ｋｇアップの大きさでした。
墨もたっぷりとあり、身も厚く甘くなかなかの物です。

写真では、リゾットですがパスタもできます。
深みのある美味しいイカスミの料理をお楽しみ下さい。

骨付きのシャロレー種の仔牛です。

フランスでは仔牛ではなく成牛で流通します。

あまりサシが入らず綺麗な赤身です。

スタック・ヴィールと呼ばれる仔牛が今回入荷しました。
柔らかく、繊細な味わいは、まさに仔牛の王様。
仔牛の流通は少なく「幻」と言われるほどです。

「コトレッタ・ア・ラ・ミラネーゼ」や、
バターを使ってじっくりとソテーしたり、炭火で炙ったり。

本当に美味しい仔牛をお楽しみください。

今年の初物です。

産地は島根県隠岐諸島。

１個３００ｇほどでしょうか。
ここまで育つのには３年以上の月日が必要です。

甘味があってかなりの美味しさです。

隠岐の牡蠣は６月いっぱいぐらいでしょうか。
その後は、北へ少しづつ移動していきます。
それもまた楽しみの一つです。

ビュルゴー氏が丹精込めて育てた
フランスで唯一残る本物のシャランです。

通常はシャラン湿地帯で育てた「バルバリー鴨」等を
シャランディーズという名前で流通しています。
が、この鴨は「カナール・シャランデ」といいます。
つまり、シャラン風ではなくシャランなんです。
ん？禅問答みたい？
まぁ良いや。でも、本当に旨いんです。
別格な美味さなんです。

付け合わせはフィグ・ヴィオラ。
フランスの黒無花果を赤ワインで火を入れていき、
そのまま詰めてソースに仕上げています。

付け合わせやソースは何を飲まれるかで変わるので、
いつもコレではないですが・・・

生産量も入荷量も多くはないですが、
基本的には定番でメニューにのせています。

稀少で限定の鴨肉をぜひお召し上がりください。

あっ！こんなののせたら、すぐに売り切れになるかなぁ～？
なくなった時は再入荷までお待ちください。

毎年恒例のフランス産です。

今回は、有機栽培の南仏のものです。

若芽を土で覆い光を当てないようにして育てられ白色をしたアスパラガス。
独特な苦みとえぐみがあります。

大きさは１本１００ｇ弱ぐらい。
かなりの太さです。
そうですね～、私の親指ぐらいでしょうか。

もちろん茹で立てをお出し致しますが、
ご希望があれば、ソテーやグリルも美味しいですよ。

自家製ベーコンと合わせて「カルボナーラ」
なんてちょっと贅沢にいかがですか・

そうです。
エジプトにある大きな大きなお墓。
ではありません。
そちらは、吉村教授にお任せです。

シェフスペシャリテのひとつ。
デザートの「ピラミッド」です。

エクアドル産の「アリバ」とヴェネズェラ産「クリオロ」この極上の
カカオ１００％からできるチョコレートを使います。

チョコレート風味のビスキュキにチョコレートのリキュールと、
シロップをアンビベし、ゼラチンを使わないチョコレートムース。
中には薫り高いカシスのソースを入れて、グラサージュショコラを上掛け。
金粉を降って仕上げます。

アイスランド産のキトキトの「赤座海老」です。

獲れたてのものを急速凍結した極上の鮮度。
もちろん、カルパッチョも可能です。
甘エビ以上に甘くねっとりとした触感はこの海老ならではです。

が、このひと皿はソテーしてそのジュをソースにしました。
この大きさ（１尾１００ｇほど）を２尾使い料理します。
この海老ははっきり言って「美味い！」です。

他にも「パスタ」にしても良いです。
ちなみに、今のスペシャルコース￥７５００にはこのパスタを付けています。

通常仔羊は「ミルク」育った後離乳後は「グラスフェッド」で育ちます。
グラス、そうです牧草で育ちます。

生後１年が出荷の目安ですので、３か月の授乳後は、
およそ９ヶ月間は草を食んで育ちます。

が、今回入荷の「プレミアム・ラム」は違います。
授乳後は離乳せずに育てます。
が、これでは「アニョー・ド・レ」。
同時期に「グレインフェッド」で育てます。
つまり、穀物肥育。
そうして育った仔羊は霜降りの肉質になります。

じっくりと炭火で炙って料理します。

鴨２種類が新入荷です。

あっ、１種類でした。

「バトー・ド・カナール・シャランデ」
　ビュルゴー氏がてがける別格に扱われる、
　鴨の胸肉（大きいほう）です。
　エトゥフェと呼ばれる特殊な処理で絞められた（窒息処理）、
　深く、薫り高い鴨は至宝といえます。
　伝統ある飼育方法を頑固なまでに守り続け、
　自然の恵みと職人達の知恵と心から生まれた、
　この極上の鴨を是非お召し上がりください。
　

「フィレ・ド・カネット・ド・バルバリー」新入荷
　ケヴォー社が丹精込めて育てた
　バルバリー種のメス鴨の胸肉です。
　フランス西部、大西洋沿岸に位置するシャランの湿地帯は、
　鴨の飼育には最高の環境とされています。
　繊細な味わいをお楽しみください。

一皿、約２５０ｇほどです。
炭火を使ってじっくりとローストします。

付け合わせの野菜は、その時々で違いますが写真では
ジャガイモのガレット、メキャベツ、雪の下人参。
ソースは、１２年熟成のアチェート・バルサミコ・トラディツオナーレを
煮詰めたフォンドヴォーにくわえました。

とろけるようにジューシーにロゼに焼き上げた肉質は
甘く、香り高く、豊かな味わい。
深いコクと柔らかな酸味のソースと旨味のある旬の野菜。

このイベリコは山海倶楽部では、定番の料理です。

「熊のぷーさん」ではありません。

メスの雛鶏のことです。
オスとメスで呼び名が変わります。
ちなみにオスは「コクレ」と呼ばれます。
ともに雛鶏のことです。

１羽およそ５００ｇ弱の大きさがあります。
お二人でシェアーされれば丁度良い主菜になります。

柔らかく、ジューシーで、コクもあり味わい豊かです。

丸ごとを炭火でじっくりとジラ・ロースターで焼き上げます。
フランスの地鶏は雛でも味わいがあってとても美味しいです。

ご存じの方もいらっしゃると思います。
糖度１４度にもなるジャガイモ。
疋田農場からの直送品です。

切ると断面は黄色、あまり大きくならず手頃な大きさ。
茹でても、蒸しても、焼いてもいいですが、
料理屋らしく「コンフィ」に。
醗酵バターを使って、真空調理で火を入れました。

次回入荷は１月の第２週です。

今週のパスタランチの２種のうちの１つです。
「九重・赤鶏のモモ肉とポテトのトマトソース」
皮目をカリッと焼いて、美幌産のジャガイモと
特製トマトソースでラグーにします。
仕上げに、パルミジャーノとＥＸヴァージンオリーヴオイルをかけます。

もう１つは、
「サロマ湖産ホタテ貝の貝柱と白菜のペペロンチーノ」
寒くなってきて美味しくなった「白菜」を使います。
白菜とホタテの甘味、ペペロンチーノの辛味。
この味のベースをオリーヴオイルでまろやかにつなぎます。

リゾットランチは、
「ワタリガニのクリーム・リゾット」
蟹は蒸してほぐします。
その時出るジュをソースのベースにして、
棚田米と８種の雑穀をリゾットに仕立てていきます。

来週火曜日までのメニューです。

この季節がきました。

「フレッシュ・トリュッフ」入荷です。
今回入荷したものは、かなり良い型です。
１個８０ｇ～１００ｇ弱と大きいものばかりです。

もちろん、リゾットやパスタも美味いですが、
やはり、「パイ包み」は圧巻でしょう。
たっぷり４０ｇぐらいを丸ごと、今年はフォワグラを
５０ｇソテーしたものと一緒にしましょう。

サクッサクッの焼き立てをお召し上がりください。

「シチリア産クズマーノ社のノヴェッロ」
　　　　　　　　　と
「アンリー・フェッシーのボジョレーヴィラージュ・ヌーボートラディション」

１１月の第３木曜日がボジョレーの解禁日です。

クズマーノのノヴェッロは「ネッロ・ダーボラ」という葡萄品種。
ボジョレーは「ガメイ」という葡萄品種
共に、なかなか良いです。

軽すぎず、適度なコクもあり、香りも華やかで果実香たっぷり。
今年も天候に恵まれた素晴らしいヴィンテージとなりました。

三陸・唐桑半島の舞根湾より直送の美味い牡蠣です。
しっかりと肥ってなかなか良いです。

今年は夏～秋の水温が高くどうなることか？
と、気が気ではありませんでした。
「牡蠣の森」の地道な成果がこうして結実しているんでしょうね。

例年の「葱蒸し」「ブルギニヨングラタン」に加え、
今年のクリュは２種類をご用意いたしました。

１つは、「シトロンヴィネガーと黒粒コショウ」
もう１つは、「木イチゴヴィネガーのマリネ」
えっ！フランボワ？
と思われるかもしれませんが、これがなかなか良いんです。
まぁ～だまされたと思って一度お召し上がりください。

牡蠣といっしょにシュワシュワの泡物などいかがでしょうか？

ジビエ第２弾!!

骨付きロースとスペアリヴの２種類が入荷しました。

スペアリヴは、ちょっと食べるのが大変ですが、
味は抜群です。
骨のまわりは食べにくいですが旨味を持っていて美味いです。
炭火でじっくりと炙ります。
香ばしく焼き上げて、オールド・バルサミコを使った、
ソースなんかでお召し上がりください。

骨付きロースは、優しく、ジューシーで仔牛みたいです。
バターを使ってアロゼ（熱いバターをかけながら焼く技法）しながら、
しっとりとジューシーに仕上げます。
マデラ酒のソースはとても相性が良いです。

ジビエを堪能して頂くために、
旬のスペシャル・コースにもメイン料理で組んであります。
お楽しみください。

写真は、定番の「ケーク・マロン」
球磨産の栗を使って焼き上げています。
しっとりとして栗の味と香りを楽しめます。
食べごろ適温は「常温」なので、前もってご注文頂ければ待ち時間も少なくて提供できます。

他には、「栗のアイスクリーム」「栗のミルフィーユ」「あつあつ！栗のスフレ」
がデザートメニューにのっています。
秋の気配を感じながらのお食事をお楽しみください。

コル・ヴェールとペルドロー・ルージュが入荷しました。

コル・ヴェール（青首鴨、大きいほう）
　フランス産。罠猟で獲られた天然物。
　脂肪も適度についていて、赤身は濃く深い色合い。
　香りは濃密で旨味があり、コクのある味わい。
　一皿に１/２羽を使います。
　イチジクとともにローストしたり、
　ポワレして、ポートワインでブレゼしたり、
　茸と一緒にエチュヴェしたり、　
　料理の仕方はいろいろです。
　お楽しみください。

ペルドロー・ルージュ（ヤマウズラ、小さいほう）
　白身で繊細な優しい味わい。
　一皿に１羽使います。
　発酵バターを使ってじっくりと焼き上げます。
　狐色のバターを上から何度もかけながら。
　しっとりと、ふっくらに仕上げます。
　ジビエの女王を堪能してください。
　
初入荷のジビエです。
逐次、入荷次第お知らせ致します。　

「シャンパーニュ」は、アンリオ・ブリュット・スーヴェラン。
フルボトルで￥６５００　　グラスで￥１２００

「白ワイン」は２種類
クスマーノ・インソニア。
ペンフォールド・クヌンガヒル・シャルドネ。
共に、フルボトルで￥３５００　　グラスで￥６５０

「赤ワイン」は２種類
ペンフォールド・クヌンガヒル・カベルネ＆シラーズ。
フルボトルで￥３５００　　　グラスで￥６５０

コントラーダ・コンチェニコ。
フルボトルで￥４０００　　　グラスで￥７００

秋の味覚の食材に合わせて選んでみました。

ボローニャ風パスタ。これは、今のランチメニューです。

鹿児島産和牛を贅沢にミンチにして、イタリア産のポモドーロとソフリット、赤ワイン、ハーブ、で創りました。
ＥＸヴァージンオイルとパルミジャーノ、ブラックペッパーでドレッセして、複合混合スパイスを仕上げにかけて香りを強調します。

ミートソースなんて、子供の食べ物と思うなかれ。
大人が食べても十分に堪能して頂けます。

ボナ・ペティ

ノルマンディー産のフレッシュ・チーズ。
フランス語で「白いチーズ」と言います。

暑いときの朝食などに持ってこいのチーズですが、
デザートにしても爽やかで美味しいのです。

蜂蜜て召し上がってもらうのが良いです。
菩提樹の白い花からとれた、香りの良い蜂蜜をかけてお楽しみください。

あとは、季節のフルーツと合わせても美味です。

この夏のデザートにいかがですか？

ランチメニューの中から「パスタ・ランチ」です。

このパスタと別にサラダ、ガーリックトースト、食後の御飲物とプチ・チョコレートが付きます。
通常はデザートをお付けしていません。
デザートは別に＋320円でショーケースからお好きなものをえらべます。

このパスタは「竜ヶ岳梅肉エキス肥育ポークの自家製肩ロースハムとキャベツのペペロンチーノ」です。

手前味噌ですが、このハムがうまいんです。
火を入れたハムなのでプロシュート・コッドといいます。
この豚が良いんです。
繊細で柔らかく、脂身はとても上品です。
赤身の部分には脂肪交雑があり霜降になります。
香りもよく、ジューシーで抜群！

他にも、同じ豚肉で「ベーコン」「パテ」なども創ります。前菜の中でも人気のメニューなんです。
メインの料理では「肩ロース」「ロース」もあります。
これは、炭火でじっくりと焼き上げます。
香ばしく外はカリッと、中はロゼにしっとりと火を入れるのです。

当店では、他の豚肉は「イベリコ豚のロース（部位によっては骨付き）」「純血種、黒豚のスペアリヴ」の２つがありますが、負けず劣らず人気です。

またまた変わります。

今回は、鳥取県・岩美産の天然岩牡蠣。
抜群に美味いです。

日本では「ノロウィルスと言えばカキ」という間違ったイメージが巷に流れ、
牡蠣＝食中毒みたいな風評被害があり、折角の美味が台無しです。
この海域（当店に入荷する牡蠣の採取海域は全て）は
定期的にノロウィルスの検査をしています。
検出されれば「加熱用」としてのみ出荷します。
ある程度の検出検査のラインを越えれば出荷しません。
安心してお召し上がりください。

牡蠣の種類としては

マガキ（真牡蠣） Crassostrea gigas
最もポピュラーな種で、日本でカキといえば本種。
寒い時期に食べる。大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体牡蠣」も開発され市場に出ています。
広島県、宮城県、北海道産が有名。
舞根湾産の牡蠣を11月頃から使います。

イワガキ（岩牡蠣） Crassostrea nippona
「夏ガキ」とも言われる。
殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通します。
天然物と養殖物の両方がある。
産地は日本海側が主で、「隠岐」「能登」「岩美」「山北」「庄内」「象潟」の物をよく使います。

スミノエガキ（住之江牡蠣）
Crassostrea ariakesis
有明海沿岸で食用にされるのですが、他所へはほとんど出回る事がありません。
マガキに極く近縁な種で、殻の表面はやや滑らか。
1月ごろから「瑞穂の牡蠣」として使っています。

ヨーロッパヒラガキ Ostrea edulis Linnaeus
ヨーロッパ原産で、イタボガキに似た外観で、輪郭が丸く平たい貝。
別名ヨーロッパガキ。市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれています。
日本では宮城県唐桑町の舞根（もうね）で僅かに養殖され、
高級食材としてフランス料理店などに卸されています。
かつてのヨーロッパ、特にフランスでカキと言えば本種のことであったのですが、
1970年代以降、寄生虫などにより激減。需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになりました。

笑い声ではありません。
もちろん、パプアニューギニアに生息する動物でもありません。

クスクスは、硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、
調理後の大きさが1mm大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状に調整したものです。
またその粒を主食とし、肉やスープ類と共に食べる料理を総称してクスクスと呼ぶ場合もあります。

アルジェリア・チュニジアなどの北アフリカもしくはその北側のシチリアが起源と思われます。
シチリア島の伝統料理でもあり、フランスや中東の一部でも食べられるようになりました。

山海倶楽部では、主にサラダに使っています。
ヴィネグレットの絡みもよく、味がのっておいしいのです。

もちろん、「クスクス・ロワイヤル」を前もってご注文頂ければ、
お客様の為にご用意させていただきます。

シャランの自然、昔ながらの伝統的な飼育方法。
当時から変わらない自家配合の飼料。
カナール・シャランデの伝統を守り続けるビュルゴー家です。
４代続く、この家系は今日残る唯一にして、
正統な「シャラン鴨」の生産者です。

鉄分を多く含み野生的で芳醇な味わい。
脂身の美味しさ。
牛肉かと見間違うほど赤く繊細な肉質。
この鴨こそが、本物の味わいなのです。

血を蓄えたまま窒息させて絞める（エトフェ）ため、身が赤いのが特徴。
また、鴨の料理で有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」でも使われています。
同店ではダック・プレスでガラを絞って血をとり、ソースのつなぎに使っています。
この料理は「カナール・プレッセ」と呼ばれます。
さすがに、これは無理なので、「サルミ」や「オー・サン」などに仕立てます。

コクのある赤ワインと合わせてお召し上がりください。

山形・庄内産の天然物。

鳥海山から伏流水が海中に湧き出るエリアがあるらしいのです。
ミネラルを含んだ伏流水と海のプランクトンを食べて、まるまると肥え太った牡蠣は、身が殻の内側いっぱいになりとっても美味しいです。

グリコーゲンも豊富で旬の味覚です。
「生」がお勧めですが、火を入れても抜群に旨い。
ちょっと贅沢に２～３個ぐらい使ってリゾットなんかもうっとりするほどの美味しさです。

イタリア料理好きならご存じの方も多いでしょう。「プロシュート・ディ・パルマ（パルマの生ハム）」!
　
パルマはイタリアはエミリア・ロマーニャ州にある地名です。
ミラノから車で南に下って２～３時間のところでしょうか。
世界的に有名なチーズ「パルミジャーノレッジャーノ」の産地でもあります。
　
パルマ産生ハムの独特の風味は、この土地の持つ気温・風・湿度が重要な要素となります。
が、もっとも大事なものは、
飼育される豚の餌に使われる、パルミジャーノ・レッジャーノの「乳清」です。
これが、給餌に使われるため他とは違うパルマならではの香りが生まれるのです。

なかでも、この「レガート」は長期熟成期間と選び抜かれた豚肉、そして限られた職人の手によってこの世に生み出される、まさに芸術と呼ぶにふさわしいプロシュートです。
現在ではほとんどが大量生産となってしまったパルマですが、伝統的な手法でつくりだす「レガート」は別格なのです。

そのまま、セミドライの無花果とあわせたり、パスタに仕立てたり、サルティンボッカにしたりといろいろとお楽しみいただけます。

ご存じ!!ミシュランの最新版です。

「降格するとシェフが死ぬ」
といわれ、古くは映画「シェフ殿ご用心」にあるような犯罪にまで発展しそうな雰囲気があります。

が、そこまで恐ろしくは無いと思います。
思いたいです。

今年の１１月には東京版が出ます。
初の日本３星は出るのでしょうか？
期待に大きく胸が膨らみます。
まぁ、うちは関係ないのですが、興味津々です。

2005年末にヨーロッパ以外で初めてとなる「ニューヨーク・シティ」が登場。
三ツ星を与えらたレストランはわずかに3軒!!
しかも3軒すべてのシェフがフランス人であったため、物議の的となりました。
日本でも同じようになるのでしょうか？

ちなみに星の意味ですが、
　一ツ星：そのカテゴリーで特に美味しい料理を提供するレストラン。
　二ツ星：極めて美味な料理であり、遠回りしてでも訪れる価値がある。
　三ツ星：卓越した料理で、それを味わうためにわざわざ訪れる（旅行する）価値がある。
となっています。

調査員は身分証明書を持っており、食事して会計したあと、気になれば提示して店の内部を見ることができ、事細かに問いただす事ができます。
たとえば、「キッチン」「異性のトイレ」「仕入先」などなど。

今年最大の内容は「タイユヴァンの降格」です。
シェフの手腕はもともと高い評価でしたから、純粋にクラシックの料理からコンテンポラリーの料理の変わったから星を一つ落として来年にカム・バックさせる
ミシュランならではの営業哲学ではないでしょうか？

そのほかにも、読み込んでみるといろいろと面白いのですが、それにはいろいろな事情を知る必要が要ります。
まぁ、その辺の事情はご来店されたときにでもオフレコで・・・・

香り芳醇なキノコ。
なんともいえない芳しい香りは、
中世の頃より人々を魅了し続けています。

＜ウ・ブルイエ＞
　クリーム状にかき立てた卵に、スライスした
　トリュッフを並べて、その余熱で香りを際立たせ、
　その、なめらかな舌触りと立ち昇る香気を
　堪能して頂く一皿。

もちろん、パスタやリゾットもウットリする香りを
堪能できます。

新作は「アイスクリーム」
　甘さ控えめ!!
香り濃厚・芳醇なトリュッフを楽しめます。

ぜひ、この旬の高貴な香りをお召し上がりください。

「プーレ・ド・ブレス」です。

フランスの原産地統制呼称（A,O,C)を家禽のなかで、
唯一うけています。
飼育環境、品種、給餌するエサ、など等細かな規定があり、認定はかなり大変なのです。
しかも、この規定は最低限度必要なもので、品質向上に常に努めていかなければなりません。

ミエラル社は1911年創業のサプライヤーで、その品質は折紙付。
星つきレストランの中でも限られたところだけに出荷しています。

ぜひとも、この機会にお召し上がりください。

カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。
今回入荷したのは、天然の釣り物。
１尾４,３ｋｇの大物です。

他のカレイ目の魚と同じように、左右に扁平な体型をしており、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが特徴。
卵から孵ったばかりの時は、普通の魚と同じで左右対称ですが、大きくなるにつれて偏っていくそうです。
その為、子供の躾で、「親を睨むとヒラメになる」と言われる地方もあるそうです。

海底では、両目のある体の左側を上に向けて生活してており、カレイ類に比べて口が大きく、歯も1 つ1 つが大きく鋭いのでかなり悪食だと思います。

骨付きで切り分けて、バターを使ってじっくりと焼き上げます。ジュシーでふっくらと仕上げます。

大きくはないのですが、毎年我が家の子供２人と一緒に飾り付けをします。
本当はこの木の下にプレゼントを置きます。
このプレゼントを贈る気持ちが「愛」の日でもあるのです。

英語の Christmas の語源は、
「キリストのミサ」（Christ + mas）にあります。

Xmasという表記は、ヘブライ語のメシア（油注がれた者）のギリシャ語訳である「キリスト」の原表記「Χριστος」の頭文字を取って、Xを「Christ」を表す略記としたものであるのですが、正式な場では避けられます。
日本ではアポストロフィを付けて X'mas と表記される事が多いですが、英語圏の国でこの表記が見られる事は殆どありません。
また本来アポストロフィは省略記号の為、「X'mas」と表すのは、アポストロフィの使い方としても誤りであるのです。
Christmasの略記は Xmas あるいは X-mas と綴ります。

ちなみに、犬猿の仲のように思われているイスラム教徒も、主要な預言者イエスの生誕として、クリスマスを祝います。
イスラムでは預言者なのです。

キャビアは生きている化石といわれる古代魚の「チョウザメ」の卵の加工品です。

ベルーガ、オシェトラ、セヴリューガの３つのランクがあります。

ベル－ガ　･････蝶鮫の中で最も大きく、体長は3～4mにも達し、体重300Kgを超えるものもある。
普通は100～200Kgで体重の約15%がキャヴィアで産卵するのに20年かかり、乱獲のため近年漁獲量が減少し、希少価値が非常に高い。
キャヴィアの特徴は大粒で、色は濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルド。

オシェトラ　･････中型の蝶鮫で、カスピ海に生息する２種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指します。
体長2m、体重40～80Kg。中には体長2m以上。
産卵するまでに12～13年要する。キャヴィアの特徴は中粒で、色は茶色がかった灰色からゴ－ルドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。

セヴリュ－ガ　･････最も小型で、スマ－トな形。
口先が尖っているのが特徴。
体長は最大で1～1.5m、体重は25Kgを超えることは滅多にない。
産卵までに平均8～9年と比較的成熟が早い。キャヴィアの特徴は小粒で、色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。

入荷したのは「イタリア産」です。
キャビア・マロソルといわれる塩分３％含有の「生」キャビア。
ワシントン条約でカスピ海のキャビアは国際取引が当面禁止ですから、こんな最高級品はなかなか手に入りません。今のうちのお召し上がりください。

今年もトリュッフが入荷しました。
昨年より香りが強いように感じます。
パスタやリゾットが美味しさをストレートに楽しめます。
「丸ごとパイ包み焼き」も刺激的な香りと食感を堪能できる贅沢な料理です。

古代ローマ人が、干し無花果をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われます。
大プリニウスの『博物誌』によると、古代ローマでは、ガリアからもたらされたガチョウに強制肥育を施して、食材としていたことが記録されています。
そうです、「フォワ・グラ・オワ」です。

きめ細かな肉質はとろけるような柔らかさ。
なめらかな舌触りと薫り高い味わいは至福の逸品。

フォワ・グラとトリュッフを使って、「鴨のロッシーニ風」や「仔牛のロッシーニ風」などいかがでしょうか。

タルト生地に、マルコナ・アーモンドから作ったクレーム・ダマンドを絞って、
林檎をたっぷり使った「コンポート・ド・ポム」をしのばせて、
「アカネ林檎」を1台に8個分スライスしてのせて、
ヴァニラシュガーと醗酵バターを塗って焼き上げました。

これからの季節には欠かせないデザートです。

毎年、この時期からメニューにのります。

熊本産の美味しい栗を蒸し煮にして作ったマロンペーストをたっぷりとのせました。

ベースはマルコナアーモンドから創ったクレーム・ダマンドを絞って焼き上げた、アマンディーヌ。
ラム酒とタヒチヴァニラで渋皮煮にした小粒の栗と
キャラメルのムラング、泡立てた生クリームとともに
ひとつのケーキに仕上げました。

最後に上からパウダー・シュガーをふって出来上がり。
これを忘れるとモンブラン（白い山）でなくなってしまいます。
ですから、忘れないようにちゃんとふってあげます。

もちろん、このケーキがあるっていうことは、
秋・冬限定バージョンの
「あつあつ！和栗のスフレ」もご用意しております。

ギネス(Guinness & Co.)は、1756年創業のビール醸造会社です。
1759年以来、アイルランドはダブリンのセント・ジェームズ・ゲート醸造所に生まれた「ギネス」(Guinness)あるいは「ギネス・ビール」として広く知られる黒スタウト（ビールの一種。具体的にはポーター）を生産しています。
創業者のアーサー・ギネス(Arthur Guinness)は1759年に、年45ポンドで、当時使われなくなっていたこのセント・ジェームズ・ゲート醸造所を九千年契約で借り受けているのです。

で、後ろに写っています機械は、
「サージャー・マシン」といいます。
専用のビンをグラスに泡立てないように注ぎいれ、
サージングと言われる、超音波による炭酸ガス攪拌をすることで、クリーミーな泡を作り出します。
滑らかなこの泡は、まるで樽生から注がれたような味わいです。

秋の気配が漂い始めたこれからの季節には、
香ばしさとコクのある旨味をもつ黒ビールで
秋の夜長と味覚の秋をお楽しみください。

フランスの格付け付きの豚肉です。

旨味を含んだ赤身と脂身。

じっくりと炭火でジラ・ローストします。

滋味溢れる肉の美味さ、肉汁の多さ、ロゼに焼き上げた柔かさ、おだやかな香り。

イベリコの豚にも、勝るとも劣らない「霜降りポーク」。
この肩ロースが入荷しました。

たっぷりとお召し上がり下さい。

毎年、７月～８月にかけて使う
山梨県の「志田さんち」の樹なり完熟の桃です。

写真では「香り」を伝えることが出来ないのが、
非常に残念です。
皮をむくと、手にしばらくはその香りが残り、
しっかりと洗浄しないと取れません。

今年も「桃の冷たいパスタ」「冷製・桃のポタージュ」
「桃とフロマージュ・ブラン、蜂蜜風味」
「桃のフレッシュ・コンポート、ヴァニラアイス添え」
などなど、色々と味わっていただきたいと思います。

美味しく、楽しみながら飲んで頂く為に、基本的にはほぼ全てのグラスは、リーデルが中心で揃えてあります。

クラスもいろいろあるので、今後は品種別に少しづつアイテムを増やせたらいいなぁ～と考えています。

なぜ、そこまでしてグラスに対してこだわるのか?!
というと、美味しく飲める為の形状があるからです。

■　ブーケ　
香りの善し悪しやその強さは、ワインの個性ばかりでなく、ワインとグラスの形状の相性によって決まります。　ワインは注がれると直ちに蒸発し始め、香りはその密度や重さに応じ、幾層にもグラスの中を満たしていきます。　そたがって、グラスの大きさと形状は、葡萄品種の典型的なアロマに合わせて調整されるべきなのです。

■　味わい　
あらゆるワインが、それぞれ固有の品質を合わせ持っています。　
ブドウ品種や栽培された気候や土壌に基づいた、果実味、酸味、ミネラル、タンニン、アルコールなどです。リーデル社のグラスは、この個性を存分にひきだせるよう、ワインを鼻孔や口中へと導きます。　ボウルの形が飲み物の流れをコントロールし、ワインのメッセージを正確に伝える役割を果たすのです。

■　サイズ　
グラスの大きさは、香りの善し悪しや強さに影響を及ぼすので重要です。
グラス内の空間は、ワインやスピリッツの個性に応じて決められなければなりません。　
赤ワインなら大きめのグラス、白ワインなら中くらいのもの。　
スピリッツを飲む場合に小さめのグラスが要求されるのは、アルコールを強調することなく、果実の風味を引き立たせるためです。

■　ワインを注ぐ分量　
グラスになみなみと注いではいけません。　
赤ワインの場合で約120～150cc、白ワインなら90cc、スピリッツで約30ccが適量です。

せっかく、ご来店していただいたのですから、
料理とともにワインも楽しんでいただきたいのです。

大分・国東沖の天然物です。

旨味が濃厚で香りがあり、今から旬を迎える食材です。

「牡蠣」は冬が旬と思われていますが、
この岩牡蠣は、初夏～夏に旬を迎えます。
冬に出回る養殖の「真牡蠣」と違って、こちらは天然物
で、ひと回り以上の大きさがあります。

今年は、この国東沖が初物で、７月、８月と暑くなるにしたがって、北からの物に変わっていきます。

美味しい「牡蠣」をお見逃しなく!!

あまりにも有名になりました。
スペインの至宝イベリコ豚の骨付きロースです。
この１本で約５kgあります。

イベリコ豚とは、スペインの西部地方のみに生息する
「イベリア種」と呼ばれるスペイン原産の黒豚です。
濃い赤身と霜降り状のサシ、味わいの深さとナッティーな香りは至高の美味しさです。

100％の純粋種よりも75％の血統種のほうが肉質自体は理想的な感じがします。
純粋種は個体差がありすぎるように思います。
例えば、脂肪層があつすぎたり香りが強かったりするきらいがあるように感じます。

ハモン・イベリコ・ベジョータも75％の血統種が理想的のようで、純血種に赤身肉の豊富なデュロック種を掛け合わせて程良い量の脂身と霜降り状の厚い赤身を作り出しています。

今回の入荷もこの75％の血統種です。
ジラ・ロースターでじっくりと炭火焼にします。
ロゼの焼き上がりをお召し上がりください。

沖縄産の「ゴールデン・パイナップル」

木生り完熟で表皮まで金色です。

パイナップル（鳳梨、日本語ではこんな字をあてています。）は、熱帯アメリカ原産のパイナップル科の多年草で、学名はAnanas comosus。
フランス語ではAnanasです。

果実の形が松かさに、味がリンゴに似ているのでパイン（松）＋アップル（リンゴ）でパイナップルと名付けられたのですが、その芳香性の香りや多汁でさわやかな酸味と甘味はリンゴとは別物ですが・・・

たんぱく質分解酵素を持っているので、肉類の消化を助ける力があります。
生のパイナップルと一緒に煮込めば柔らかくする事もできます。
この酵素のせいで生のゼリーを作ることはできません。

未熟果や追熟不十分の果実には多量の酸の他、シュウ酸カルシウムの針状結晶などを含むため、食べ過ぎると口内が荒れてしまいます。
十分に熟したものはこの心配はありません。

瞬間コンポートにしたり、キャラメリゼにして美味しいデザートに仕立てます。

北海道は道東の野付半島で獲れる極上のホタテです。

４ｋｇで８～９枚ですから、その大きさはおして知るべし。

活け物ですので、そのままカルパッチョみたいにしても美味いですが、ちょっと火をいれると旨味が増します。
葱を千切りにして上にのせて蒸し上げたものは山海倶楽部のスペシャリテです。
他にもリゾットやパスタに仕立てたり、ソテーしたりと色々な料理にすることができます。

今だけの旬の味わいをぜひ！お召し上がり下さい。

第２回目の晩餐会です。
日時は４月１６日（第３日曜日）の１８時からです。
会費は前回同様お一人様１０５００円。
ワインと料理、デザート、食後の飲み物、チョコレートのミニャルディーズ、消費税込みとなります。

ワインが決まりましたのでお知らせします。

今回も皆様に愉しんで頂きたいと思い、いろいろと考えてみました。

まず、
シャンパーニュは「ジョゼフ・ペリエのブリュット・ロゼ」
ピノノワール７５％、シャルドネ２５％で造られる魅惑的なロゼ・シャンパンです。
次は、
ポール・ブランク「シュロスベルク・リースリング・グラン・クリュ」
アルザスで最初にグランクリュに制定された畑。
ミネラリィーでドライな印象ですが、濃縮された果実味がありとてもバランスがとれています。

３本目と４本目は同時に開けて飲み比べて頂きます。
造り手はルネ・ルクレール氏。
ジュヴレイ・シャンベルタンで有名なルクレール兄弟のお兄さんです。パーカー氏の本では「弟」と書いてありますがこれは誤植でしょう。
名手が造り出す「ジュヴレイ・シャンベルタン・１級畑　コンブ・オ・モワンヌ」の９１年と８１年のヴィンテージ違いです。

最後はＶＤＮ（ヴァン・ド・ナチュレル）。
名門シャプティが手がける「バニュルス」です。
これは、デザートと合わせて楽しんでいただきます。

食材等の都合で１０名様限定とさせていただきます。
ご予約は直接電話かファックスでお願い致します。

再び冬の到来を思わせる寒の戻りですが、食材は「春」らしくなってきました。

きれいな「色」「艶」のフレッシュが入荷しました。

例年、茹で立てに醗酵バターとノアムーティエのヴァージン・ソルトで召し上がって頂いています。
が、今年は別バージョンを考えてみました。
目の細かなパン粉を身にまとって醗酵バターで焼き上げます。極薄切りにスライスした「ラルド」を添えてお出しします。

今年はこの２本立てですのでお好みで選んでください。

２月１９日に当店が主催いたします。
この時のワインを写真でお出しします。

右から順番に

最初の１本目「アマゾーヌ・ド・パルメール」
複雑な味と香りのプレステージ・シャンパーニュです。

次は２本目「ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ」
ドメーヌ・ジェイエジルの１９９８年のヴィンテージ
膨らみのある味わいはこのドメーヌならではです。

３本目「セニョーリオ・グラディ・アネハ・グランリゼルヴァ」１９８５年
カベルネ・ソーヴィニョンから造られるラマンチャのスペインワイン。

４本目「シャトー・フィジャック」１９８５年
カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン、メルローから造られるサンテミリオンのプルミエ・グランクリュ。

５本目「コート・デュ・レイヨン」１９６９年
ロワール産の貴腐ワイン
デザートと共にお楽しみいただきます。

料理は前菜２皿、リゾット、メインのお肉料理、デザート、食後のお飲み物とチョコレートの６品です。　

お一人様１０５００円の会費となります。
時間は１８時からスタートいたします。
食材などの都合で申し訳ありませんが１０名様限定とさせて頂きます。
お問い合わせは直接お店にお願いいたします。

うちの自慢のボンボン・オ・ショコラです。

エスプレッソや紅茶、食後酒と合せて愉しんで頂きます。決してデザートではありません。
あくまでも、ミニャルディーズと呼ばれる位置づけになります。

ヴァレンタインに使えるように、箱詰めしてラッピングしました。
５個入りのボックスと１０個入りのボックスの２種類を用意しました。
進物などにも如何ですか?

テッレ・ボルマーネのエクストラ・ヴァージン・オリ－ヴオイルです。

しかし、このオイルからはフレッシュな檸檬の香りが立ち昇ります。

さわやかな檸檬の香りと酸味、ゼストの苦味、
オリーヴの柔らかな香りと味が調和して、
素晴らしい香りと味のハーモニィーを創り出しています。

料理のアクセントに使う大事な調味料です。

セイヨウショウロ（西洋松露、Tuver spp.、トリュフ）とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称。広葉樹の根に菌根をつくって生育し、地中に塊状の子実体を形成します。

よく「豚」が見つけ出すと云われていますが、正確には「メス豚」が「オス豚」の出すフェロモンを思わせる匂いに反応して土中より掘り出すからなのですが、豚はそれを食べてしまい商品にならないので今では特殊な訓練を受けた「トリュッフ犬」が見つけ出しています。

ヨーロッパにおいては世界三大珍味とされる超高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばることもあります。フランス産のペリゴール・トリュフ（黒トリュフ）T. melanosporum Vitt.とイタリア産の白トリュフT. magnatum Picoが特に珍重され高価で取引されています。他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されているのですが、産地によっては取引価格にかなりの開きがあります。
しかし、農家やハンター等にとっては貴重な現金収入でもあり、時期にならば「市」が開かれたり、地主は森を整備して「トリュッフ畑」にしたりすることもあります。基本的には人工飼育ができていないので発生場所は相続権すら持つこともあります。

日本ではクロアミメセイヨウショウロT.aestivum Vitt.（ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれるもの）やイボセイヨウショウロT. indicum Cooke et Masseeなどの近縁種が最近になって見つかり国産トリュッフとして少量が市場に流れていますが香りは乏しいように思えます。

近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパやアメリカ、日本等に輸出されています。
たまに見かける激安のトリュッフを使った料理などはこの中国トリュッフがほとんどです。
香りは弱く、質感もあまり良くはありません。

当店のトリュッフは、パスタやリゾット、丸ごとのパイ包みやコンソメスープと合わせたりとさまざまな料理に仕上げてゆきます。
この時期だけの「香り」をお楽しみください。

秋の味覚「和栗」が入ってきました。

例年は「あつあつスフレ」「和栗のアイスクリーム」の２本立てでしたが、今年はもう一品創りました。

「和栗のモンブラン」です。
マルコナアーモンドのクリームを詰めて焼き上げたタルトを台にして「和栗の渋皮煮」「キャラメルのメレンゲ」「クレーム・シャンティー」「和栗のペースト」を組み合わせました。

そのつど仕上げていきますので少しお時間を頂きます。秋の味覚のスウィーツをお楽しみください。

フランス産の種貝をカナダの東海岸で育てた物を引っぱりました。

日本の物と比べると小粒ですが、身は詰まっていて味もすこぶる良好です。

定番で置きたいと思っています。

パスタやリゾットにすると抜群に美味いです。
もちろん、シェリー酒蒸しにしてムールの味を堪能しても楽しめます。

旨みのしっかりした美味しさはフレンチ・ムールならではです。

デザートはもちろんですが、この香り、味わい、を料理にも使ってみました。

3種類つくったのですが、
１つは「桃の冷たいスープ、そのソルべ添え・セブリューガーのキャビアと供に」。
冷たいスープにそのスープのソルべを浮かべ、セヴリューガーのキャビアを添えました。

もう１つはサラダに仕立ててみました。
アンディーヴとカルルのロックフォール、フランス産の胡桃それと完熟のこの桃を和えてお出しします。

最後の1つが写真の「冷たい桃のパスタ」です。
いやぁー、自分で言うのもなんですが、なかなか良い出来です。7月・8月の季節の限定メニューとしてお出しいたします。

サラダもパスタも季節限定メニューとしてお出ししています。
スープはその日にならないとわかりません。
なにぶん良い質のキャビアは少なく入荷しだいでは、「桃の冷たいスープ」になるかもしれません。

今年も入荷しました。
大きな天然の岩牡蠣です。

いつもはライムと黒胡椒でしたが、今年は「ジュンサイ」とレモンのヴィネグレットで召し上がっていただきます。

別バージョンとして、ハーブの「フレンチ・タラゴン」とトマトのシズレ、ライムジュースもご用意いたしました。

毎年送ってくださる山北漁協の皆様には感謝の気持ちでいっぱいです。

今年も極上の岩牡蠣をお召し上がり下さい。

７月、８月のリストです。

この５アイテムはグラスでもお出しいたします。

先ずはシャンパンから、「ジョゼフ・ペリエのキュヴェ・ロワイヤル・ブリュット」
シャロン・アン・シャンパーニュに唯一残るシャンパーニュ・メゾンです。
ここは、ヴィクトリア女王とエドワード７世のご用達となりシャンパンにロワイヤルの名称が与えられたクォリティーの高いシャンパンです。

色は淡い金色で輝きを持っています。
泡は細かく持続性のある小さな小さな真珠です。
香りは、かんきつ類のゼストや完熟したリンゴや桃。
余韻にはヴァニラやスパイス。
味わいは、力強く深みがあり、リッチでまろやかなボディー、酸味が複雑で後味が長く感じられます。

続いては白ワイン。
「ペインター・ブリッジ　シャルドネ」
セントラル・コーストのエステート・ワインです。
色は綺麗な金色。
香りは、完熟したグレープ・フルーツやパイナップルのようなトロピカルフルーツを思わせるグラマラスなニュアンスとキレのある酸味が絶妙のバランス。

「テヌータ・ヴィッリオーネ・ズーロ　パリオーネ」
イタリアはプーリア州のワイン。
グリスを感じさせるオイリーなニュアンスでフルーティーでやさしく、ヴォリームのある味わい。
柔らかな酸味が穏やかで飲みやすい仕上がりになっています。

赤ワインは、
「ドメーヌ・デ・ペリエール　コトー・ド・フラヴィアン　ロジェ－ル」
ヴィオディナミで造られるこのワインはアルザスの名手マルク・クライデンヴァイス氏の手により産出されます。
深いルヴィーの色調。スパイスやミネラルの香りに熟した赤いフルーツのニュアンス。
細かいタンニンで、とてもチャーミングで綺麗なワイン。

「テラビアンカ・スカッシーノ　キャンティクラシコ」
今更説明もいらないでしょうが、トスカーナの名家が造り出すワインは、濃いガーネット色のテロワールの特徴と葡萄の個性を存分に引き出した素晴らしい味わいのワインです。

この５アイテムのグラスでお食事を前菜から主菜まで一通りお楽しみいただけます。

ご存知でしょうか?

北海道の「鮭」ですが、秋に遡上する「秋鮭」とは全く違う別格の鮭です。

ロシアのアムール川あたりから下りて来てまだ成長途上の状態で獲れる鮭のことです｡

まだ、若い鮭なのでウロコの色もとても綺麗です。しかも若い分、栄養素が体に凝縮されているので油のりも身の締まりも抜群です。
鮭は美味しさもさることながら、体にもとっても良いのです。
ＥＰＡ（不飽和脂肪酸）が含まれているので中性脂肪やコレステロール値を下げ、ネバネバした血からサラサラした血にしてくれます。そのため日本人に多い成人病を防止してくれます。またビタミンＢ6が豊富に含まれているので胃腸の弱い人、老化防止にもつながります。
どうです、体には非常にいいし、とにかく味が絶品絶妙の魚です。

この時鮭の皮目をバターとオリーヴオイルを使って、焦がさないように香ばしく「サクッ、サクッ」にやきあげ、身には直火ではなく柔らかな火でふっくらと熱を入れて中心はうっすらピンクに仕上げて召し上がって頂きます。

北海道の広い大地が育んだ「牛リブ・ロース」です。
ランクはＡ－３＋でしょうか。

本当はこの大きさのままジラ・ローストしたいのですが、５００ｇもありますのでちょっと召し上がって頂くのがつらいかも？
５名様ぐらいでシェアーされれば大丈夫ですかね。
実際のオーダーは半分に切ってポワルで焼き上げます。それでも２５０ｇありますので食べ応えは十分あると思います。

ソースはいろいろですが、エシャロットの微塵切りを使って、肉汁で仕上げるモノが相性もいいのではないかと感じます。

今日は「お肉を食べたい」という時に如何でしょうか。

イタリアはカンパーニァ州から空輸で送られてくる、水牛乳製のフレッシュ・チーズ。

水牛乳は牛乳と比べると脂肪分が高く、出来上がったチーズは水分をたっぷりと含みその上、歯ごたえも十分にあります。

湯の中で引きちぎる（モッツァーレ）という作業をすることから名前がついたモッツァレラ。
ナイフで切るとジュワ～とミルクがしみだしてきます。

ルッコラ・セルバティカとノア・ムーティエのヴァージン・ソルト、完熟トマト、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルで薫り高く優しい味わいをお楽しみください。

裏メニューですが、完熟トマトとフレッシュのバジリコ、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルとこのモッツァレラ・ブッファラで創る「冷たいパスタ」もかなり美味いです。

以前から「炭火」を使っていましたが、手がかかりすぎる為、新たに炭焼きのロースターを入れました。

新しいお店になって、広くなりお客様の席数も増えました。以前のように炭焼き場の前で付きっ切りで料理を創ると時間ばかりかかってしまい御迷惑をかけてしまうので、回転するスピードを設定しておけば後は自動で回してくれるロースターを設置いたしました。

これが、すこぶる良い道具!!ちょっと惚れちゃいました。

折角なので、ディナータイムだけでは勿体ないから、ディジュネのメイン料理にも使っています。

炭火で炙り焼きにした肉料理は美味いです。

新入荷の骨付きイベリコポークです。

以前入荷したのはべジョータの肩ロースでしたが、今回はレセボのロースです。

レセボもべジョータ同様、樫の森に放牧して「ドングリ」を食べて育ちます。
違いは１８０ｋｇを超えるかどうかです。
ちょっと届かなかった分を穀物肥育します。

品種は同じ７５％の血統豚です。

味はやはり美味いです。
特に脂身が抜群!!
赤身の芯ロースは霜降りでジューシー。
コクのある深い味わい。

炭火を使ってジラ・ロースターでじっくりと焼き上げます。

今季のアスパラが入荷しました。

産地はフランス。

大きさも味もすこぶる良いです。

茹で立てのアスパラに発酵バターを添えて召し上がっていただくのが最も味わいを楽しめる食べ方ですが、ソースオランデーズやア・ラ・ミラネーズにしても美味しく食べていただけます。

本日の一皿はどういたしましょうか？

今回は3種類をご紹介です。

１つはシャンパーニュ。
ロゼなのですがグラスに注ぐと、深いシャンパンゴールドに輝くローヴを纏ったサンセットロゼは、とても美しい色合いで香りは華やか。グラスの底から立ち上がる泡はまるで真珠のネックレスのようです。
年産１０００ケースのレコルタン・マニピュラン。

白ワインは、ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ。
創り手は秘密。
しかし、綺羅星のごとく輝くブルゴーニュのドメーヌの中で別格扱いの名門。
こんなにも若いヴィンテージでここまで濃密なワインはこのドメーヌ以外は創れません。

赤ワインは'９２のコルトン・ルナルド。
創り手はミッシェル・ゴヌー。
このヴィンテージが彼の最期の作品となりました。
これ以降このドメーヌはエレガントな造りになってしまいました。

非常に少なくなりましたが地ハマグリです。

今から美味しくなりますが漁獲量が激減した為、なかなかこのサイズは入荷しません。

漢字で書くと「蛤」ですがもともとは浜辺にあって形が「栗」に似ていることから「浜栗」と呼ばれたことから由来するそうです。

コハク酸を含んで旨味に富んでいるので色々な料理にできます。
シェリー酒で蒸したり、スープにしたり、パスタやリゾットも抜群に美味しいです。

コクのある白ワインとあわせてお楽しみ下さい。

本数限定のボルドー・グラン・ヴァンです。

ヴィンテージが若いものから熟成を経た古いものまでを用意してみました。

５大シャトーがメインで後は面白そうなものをセレクトいたしました。

このお値段に５％の消費税を加えた金額がお引取り価格となります。
お持ち帰りになられてもいいですし、当店でお飲みになられてもかまいません。
品質はきちんとしたセラーで管理されていましたが、正直抜栓してみないことには判りません。
が、多分大丈夫だと思います。

この機会に興味のあるワインがありましたらいかがですか？

ワインを置いておく場所です。
静かに眠りにつくワインをゆっくりとくつろがせておく部屋です。

山海倶楽部にはワインリストがありません。
このワインセラーがリストでもあります。

お客様は中からお好きなものを選んで頂く為にご自由にお入りください。

タグがつけてありますから、ちょっとしたワインの説明も書いています。
もちろんプライスもつけています。

むかって右側が白ワインとスパークリング。
左側が赤ワインです。

種類はそうですね～、けっこうあります。
フランチャコルタが2種類、カヴァが1種類、シャンパンが6種類。
全部でざっと60種類ぐらいでしょうか。
フランスとイタリアが主力ですがニューワールドや南アフリカ連邦などもあります。

名門といわれるドメーヌから新進気鋭の作り手などなど自分で必ず試飲してから入れます。
すべてのワインは私が飲んでから決めます。

料理とワインのマリアージュをお楽しみください。

ご来店されて最初にお客様をお出迎えするデザートショーケースです。

上段はボンボン・ショコラで下段はいろいろなプチ・ガトー等です。

添加物を使っていないので日持ちはしません。
当然頻繁に創ります。
食後のデザートをお客様に選んで頂きたかったので、お菓子屋さんみたいなショーケースを置きました。

お持ち帰りは考えていませんでしたが、ご要望が多いのでキャリーケースとショコラのボックスを準備いたしました。
可愛い器のままテイクアウトできます。

ご要望があればバースデーケーキ等もおつくり致しますが、パティスリーほど綺麗に多くは創れませんのでご了承ください。
オートクチュールみたいになりますので前もってご予約いただければ幸いです。

今回入荷のエキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルです。

スペインはカタルーニャ産で「シウラナ」の原産地呼称（Denominacion de Origen)を持っています。

品種は「アルベキーナ」でスペインでも古い原産地呼称のひとつで、手摘みで収穫されます。
アルベキーナはスペインでも代表的な品種で、レリダ県アルベカが原産です。

エキゾティックなアロマをもち最初はリンゴのような、アーティチョークのような香りがして、後から若いアーモンドのニュアンスが残ります。

火を入れずに生のまま料理の仕上げに使います。

丹後半島、伊根湾で水揚げされた活けの松葉です。
大きさは１kgアップで、１５～１８年ぐらいかかってこの大きさになります。

蒸し焼きにしてお出しします。
なにもつけずにそのままで召し上がっていただくのが抜群に美味しいです。

なぜ、松葉というかご存知ですか？
足を関節から折って引き抜くと松葉のように２本のスジがでるからです。

今が旬の美味しい松葉蟹をぜひ一度お召し上がりください。

ご存知の方も多いと思います。
熊本名産馬刺しの部位の名前です。

アバラのところの肉で赤身を脂肪層がサンドしています。
熊本にくるまでこの部位を知りませんでした。
甘味と旨味が織り成す味わいは特に気に入っています。
ノア・ムーティエの塩をパラパラと降り、１２年のバルサミコ酢のトラディショナルとエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルを合わせたソース、ベビーリーフと一緒に召し上がってください。

カナダ産のロースです。

野性味あふれ、歯ごたえのある肉。
ではないのです。

コクのある赤身と抜群に美味い良質の脂身が味わえる至高の食材。

バターでじっくりと火を入れていき山栗とあわせて一皿に仕上げましょう。
栗の甘さといのししのコクのある旨味が抜群の相性です。

長期間の穀物肥育と広大な敷地での放牧により、野性的な個性が少なく旨味のある極上の食肉になります。

フランス産の「ひな地鶏」です。

ブルターニュ産で一羽５００gほどあります。
柔らかい身質は繊細でとても美味しいです。

炭火でジラ・ローストします。
じっくりと炙り焼きにして、皮目はパリッと焼き、肉はジューシーに仕上げます。

北海道の「キタアカリ」をバターで香ばしく焼きマスタードのソースと供に一皿に盛り付けます。

お2人でシェアーしてメインの料理にいかがでしょうか。

イタリアの生ハムはパルマやサンダニエーレが有名です。
が、他にもいろんな物があります。
その中でも珠玉の生ハムがコレです。

パルマの北東４０㌔ほどのところに「ジベッロ村」があり、その村で作られる生ハムが「クラテッロ・ディ・ジベッロ」です。

１０月～翌年３月までしか生産できず、２５０キロ以上の豚のモモ肉の後側のみが原料になります。
整形した肉に岩塩をすり込みひもで縛り、豚の膀胱に詰めてさらにひもで縛り上げつるして２４ヶ月間熟成されます。
熟成中は熟成庫の床にワインを撒くのが特徴です。

全ての工程が手作業で、生産者も数軒しかありませんので、とても希少性の高い生ハムなのです。

プロシュートクルードの最高峰を一度味わってみてください。

江蘇省・陽澄湖産の最高級の極上品です。

この蟹は普通「モクズガニ」と呼ばれる河蟹。
河川や湖沼で小魚・小エビ・貝類・穀物などを餌にして成長し、秋には河口付近の浅海で産卵します。
この時期が盛漁期で、食べ頃です。

特に今回入荷した陽澄湖とれる「上海蟹」は、水草が多く綺麗な水が流れている環境で育つので、個体の大きさが大きく身が豊満で肉質が柔らかく味が良いことで評判です。

古代より中国の文人・詩人たちに愛された「上海蟹」を、パスタに仕上げます。
日本の蟹とはひと味違う濃厚な美味しさをご賞味下さい。

あまり流通にはのらない魚です。
が、白身で上品な脂ののり方をする美味しい魚です。

へんてこな姿で全体の3分の1は頭でつかえません。
断面は6角形でウロコがありません。

ここまで大きいサイズですと、刺身にもできますが今回はベルギーエシャロットの微塵切りとヴェルモットと辛口白ワインで火を通し冬瓜とあわせます。
トロンソン(骨付き筒切り)でお出ししますが身離れもよく食べやすいです。
煮汁を煮詰めてソースに仕上げます。

マグロの中のマグロ。
スズキ目鯖科マグロ属の「クロマグロ」です。

上身のとても美しい赤身。
天然のマグロの味わいと香り、なめらかな舌触り。
カルパッチョにすると格別の１皿。

中トロや腹トロも美味しいですが、この赤身はちょっと凄いです。
パルミジャーノ・レ・ジャーノを上から削って、ヴァージン・オリーヴ・オイルをたらして仕上げます。

キジ目キジ科の渡り鳥。

しかし家禽として飼育されたものが主流です。

今回はフランスはロワール河の中流域のアンジュ地区で飼育されたものが空輸で入荷しました。

肉付きがよく脂が乗っていて味わいが深い。
柔らかくて香りが良く滋味あふれる美味しい鳥です。

今の時期だと「キノコ」と合わせたり、マスタードを塗って目の細かいパン粉をつけてバターでソテーしてもいいでし、ポテトと一緒にローストしても美味しいです。
いろいろな料理にできる極上の食材です。

山海倶楽部のスペシャリテ「和栗のスフレ」。
あつあつのスフレの秋バージョンです。

農産品ですから毎年栗の味が違います。
いわばヴィンテージで味が違うワインと同じです。
これは、栗に限らず山海倶楽部に入ってくる食材全てにいえることです。
だからこそ楽しい！！
お客様と接する時もですが、食材を触れるときも「一期一会」なのです。

蒸して練り上げた栗のペーストにほんの少しだけカスタードクリームを加え、メレンゲをあわせて焼き上げます。
生クリームやバターが入っていないので香りがとても良く、食べた後が軽いです。

栗がなくなり次第メニューから消えてしまいます。
今だけのデザートです。

夏の食材として日本料理では有名です。

が、西洋料理ではあまり使いません。

「梅雨の水を飲んで美味くなる」といわれ、京都の祇園祭は別名鱧祭りとも言われるほど夏の関西ではなくてはならない物です。
産卵前の7～8月は旨味ののった鱧が出回ります。
が、
晩夏～初秋にかけて脂ものってくる「新鱧」は抜群の味覚です。

秋の味覚「ポルチーニ茸」と合わせると香りも旨味もマリアージュして一層美味しくなります。

最近急速に人気を集めている、スペイン産のスペシャル・ポークです。

パリの３星、２星レストランなどのグルマンディーズ・レストランでもメニューに載るほどの超極上の豚肉です。

１０ヶ月間の穀物飼育の後、樫の森に放牧されます。
期間は１１月～３月の５ヶ月間
その間は「どんぐり」を食べて育ち、森の中を自由に走り回ります。
そうして１８０ｋｇほどまで育ったものを「ベジョータ」という最高ランクの豚肉として出荷します。
本来は、ハモン・イベリコ・ベジョータという極め付きの生ハムにするために育てた豚です。
当然、モモ肉は生ハムになります。

今回はこの「ベジョータ」の肩ロースが入荷しました。
霜降の美しいお肉です。
脂の融点が極めて低いので、触れるのがちょっと怖いです。

発酵バターを焦がさないように熱して、厚めに切ったこの肩ロースをフランスの山栗と一緒にじっくりとローストしていきます。ソースはフォンドボーをベースに栗の花の蜂蜜で仕上げます。

この味わいは何物にも変えられない極上の味です。

貝の王様「鮑」。

写真は、天草産の「メガイアワビ」です。
黒アワビが漁獲量は多いですが、「メガイ」と「マダカ」は少ないです。

1個２００ｇあるこの鮑を丸ごと使ってステーキにします。
柔らかく火を入れてシェリー酒と白ワイン・シェリーヴィネガー・発酵バターを使ってソースをつくります。

夏が旬のこの味わいをお召し上がり下さい。

夏の味覚。「鰻」です。

皮目を焼いた香ばしさ、白焼きの美味しさはスゴイです。

1尾６００g程もあるので一皿に半尾分を使います。
炭火でじっくりと焼き上げて、微塵切りにしたエシャロットとシェリーヴィネガーを使って、温かいドレッシングソースを添えます。
焼く時には、菩提樹の蜂蜜とシードルヴィネガーを混ぜたものを刷毛で塗りながら。

鰻は、蒲焼の美味しさが際立ちます。
だからといって、折角のこんな素晴しい食材を使わないのはちょっと残念。
昨年は、フォワグラ、混合スパイス、オニオンペーストとあわせてテリーヌにして、仕上げる時にムニエルにしてベビーリーフのサラダを添えて前菜にしました。
今年はメインに仕上げてみました。

新潟の山北漁協からの直送品です。

ずっしりと重く、乳白色の「牡蠣」は濃厚で滋味あふれる味わいは、豊潤な海の味わい。
自然の恵みの授かりものは珠玉の食材。

おすすめは「生牡蠣」です。
ブラックペッパーを少し挽いて、シェリーヴィネガーとフィノのシェリー酒をたらしてお召し上がりいただくか、カラブリアのぺペロンチーノとオリーヴオイルを合わせたソースを一滴おとして、ジンジャー風味のワインヴィネガーをたらしてお召し上がりください。

実は、少し火を通すと味に深みが出ます。
少々お時間をいただければ、温製の前菜をおつくり致します。

今から8月のお盆頃までの旬の味わいです。

天然の岩牡蠣は海女さんの素潜り漁での漁獲になります。
海が荒れたり、雨が降って水が濁ると当然入荷はありません。
来店されて入荷が無いときには御了承ください。

イタリア産の「カラスミ」です。
ぼらの卵と塩だけで作られる天日乾燥の極上品。

セミドライのトマト、塩抜きしたカープル等と「ボッタルガ」を使って、冷たいパスタのソースに仕上げます。
ラティーニ社の「スパゲッティーニ」をアルデンテに茹で上げ、このソースと和えてウンブリア産のエクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルを上からかけて出来上がり。

美味しそうでしょ。

亜熱帯の熊本の夏には、ノド越しの良い冷たいパスタは必須アイテムです。

大西洋で獲れる「はさみ」を持った甲殻類。
カナダ産はカナディアン・ロブスター、アメリカ産はアメリカン・ロブスター、ヨーロッパのものをヨーロピアン・ロブスターと呼ばれます。

最上のものはブルターニュ産でオマール・ブルトンと呼ばれ、香りも味わいもまったく別格です。

フランス料理での歴史は浅く17世紀ごろからの食材です。
昔のフランスでは「エクルビス」(ざりがに)以外の甲殻類を食べることはタブーでしたから。

今回入荷したオマールは、カナダ産です。
セントローレンス湾のプリンス・エドワード島(赤毛のアンで有名な)沖のモノを活かしたまま空輸されます。
大きさは1尾３５０g程のキャナーサイズです。
通常使われるものより一回り小さいサイズですが、この時期だけ入荷する若いオマールです。

1尾丸ごとオリーヴオイルでじっくりとローストして、「はさみ」はホクホクに、頭は「コライユ」がソースになるように、身は甘くジューシーに焼き上げます。
それに、ジロール茸とトランペット茸をブレゼして、ノワゼット・バターのソースで仕上げます。

奄美大島からの直送品

なんといってもその香りの素晴しいこと。
南国を吹き抜ける爽やかな風のようです。

原産はブラジルやパラグアイなどの南米で「つる」性の熱帯果樹で、可憐な花を咲かせます。
ちょっと時計ににているので「クダモノトケイソウ」の別名があります。

マンゴーのソルべと合わせて頂くとえもいわれぬ味わいが広がり、至福の時を過ごせます。
半割をスプーンですくって口に運べば甘味と酸味の絶妙なハーモニーは他では味わえません。

もう1つのお勧めデザートは、「アツアツのスフレ」。フレッシュの時とは違う美味しさを楽しめます。

種も一緒に召し上がれるので、その歯触りとともに堪能して下さい。

ホワイトアスパラです。

ヨーロッパ産と比べて苦味が少なく、サクッサクッとした歯ごたえはたまりません。

蒸したアスパラ6本ぐらいに、ポーチドエッグを添えて上からパルミジャーノレジャーノをすりおろして混ぜながら食べると病み付きになりそうです。

通常は蒸したてに発酵バターを添えてお出しします。
4本むして1200円。
いかがですか。
国産のホワイトアスパラは時期がとても短いので、なくなり次第本年度分は完売になります。

次回入荷は来年の今頃です
食べ忘れないよう今のうちにどうぞ。
お待ちいたしております。

鳥取県・岩美の天然の岩牡蠣です。

大きさは２００～３００ｇほど
味は濃厚で凝縮した海のミルク

牡蠣は冬が旬でＲのつかない月には食べないのが通説ですが、今から旬をむかえる極上の味わい。
少しづつ北へ産地を変えながら8月のお盆の頃までが食べごろです。

お勧めは生牡蠣ですが少し火を入れても格別の味わいです。
旬の味覚をぜひ味わって下さい。

長野県・信州新町産の乳飲み子羊。
サフォーク種の羊を母乳だけで育てた極上品です。
柔らかく、繊細な肉質、ミルクのような甘味と香りは他の追随を許しません。
抜群の美味しさは召し上がることのできた方にのみに堪能できます。
しかし、生産量は極端に少なく、手に入れることも至難の事柄です。

で、今回限定一頭のみ入荷しました。
部位別に料理します。
が、数に限りがあるのでご理解下さい。

ご注文をお待ちいたしております。

アメリカの東側では有名な「牡蠣」です。
が、残念ながら他所ではあまり聞きません。

ＷＷⅡ後のことですが、アメリカで「牡蠣」が全滅してしまいました。
そのとき、日本から種牡蠣が輸出され熊本からもアメリカへ送ったのです。
それが今、Ｎ・Ｙのオイスターバーでクマモト・オイスターと呼ばれる高級牡蠣になったのです。

実際の熊本では熊本種はほぼ絶滅してしまったのですが、この「牡蠣」を復活させてくれた方がいらっしゃいました。

普通4月になれば敬遠される食材ですが、本当は春にもっとも美味しくなります。
多分、プランクトンの関係だと思います。

本当のクマモトオイスターを今回送って頂きました。
やや小粒ですが味わいは凝縮されて、ウマイです。

今が食べごろのこの美味しいクマモトオイスターを食べて下さい。
今を逃せば、来年まで待たねばなりません。

大地と人間の愛情が育む高級食用鶏。

名実ともにフランス一美味といわれるのがブレス地方で生産される鶏です。

鶏の味を言葉で表現するのは難しいのですが、ブレスで生産される鶏にはその素材が本来持っている味があるのです。
リンゴを食べればリンゴの味がするように。

富山湾が有名ですが、山陰もとても良い漁場です。
春の味わいの1つで、プリプリの身とコクのある味は格別でしょう。

和食ですと、酢味噌で和えて小鉢に盛って木の芽をあしらってお出しするのでしょうが、西洋料理のお店ですので、ジャガイモのニョッキと合わせてミズナを添えてお出ししています。

ミズナも蛍烏賊も和の食材ですが季節を感じていいアクセントになってくれる美味しい食材です。
ニョッキは作り置きができませんので、その日・その日の使いきりにしなくてはいけません。
ニョッキの美味しさを楽しんでいただく為には、絶対に妥協はできません。

ジャガイモは「出島」という品種がニョッキに向いています。

春の美味しい一皿が出来上がりました。

春の味覚の雄「ホワイトアスパラ」が入荷しました。
今回の大きさは、かなり大きめです。
1本で約８５ｇ程もありなかなかの食べ応えです。

茹でたてに発酵バターを添えるだけでかなり美味いですがソテーしてもいけます。

根元から穂先まで味と香りが変化していくのも味わいの楽しみでもあります。

春の旬の味わいをぜひどうぞ。

春になり天草産の大粒で極上のアサリが入ってきました。シェリー酒で酒蒸しにした物も美味しいのですが、やはり春のパスタの代名詞「アサリのパスタ」がなんといっても最有力でしょう。

アサリのパスタは年中出ていますが、山海倶楽部では春だけのメニューです。

この時期からの物は身がふっくらとして旨味がしっかりして抜群の味わいです。
ぺペロンチーノをベースにして、多めのパセリでヴェルディぽく仕上げます。

フランスならラングスティーヌ。
イタリアならスキャンピ(英語圏でも同じ)。
の名前を持つ甘く、香り高く、とろけるような舌触りの美味しい海老です。
日本ではここ十数年で出回り始めた後発の海老で、一般の市場ではなかなかお目にかかれません。

今回入荷した物は、１尾約１００g程の大きさがあり、
鮮度も抜群ですのでカルパッチョにもできます。
もちろん、バターでソテーしても半割にしてグリエしても美味しいです。

冬～春にかけてが旬なのですが、希少・高級食材でもあり、この大きさで揃うことも稀です。

日本での産地は相模湾や駿河湾でのカゴ漁が主になります。
今回の入荷は駿河湾産で沼津からの直送品です。

北海道・根室の野付半島から空輸で送られてくる、極上の帆立貝です。

殻の直径は１６cm～１８cmの大きさがあるサイズで、甘くて香りがありかなり美味いです。

活けでくるので、カルパッチョにしてもいいのですが今の時期は下仁田葱を千切りにしたものを上にのせてア・ラ・ヴァプールした熱々の蒸し物がお奨めです。

晩生の洋ナシ。
山形の果樹園から直送できます。
よく知られるラ・フランスは中生でもう時期が終わってしまいました。

大きな果実で、香りが良く身質はしっかりしています
スパイスを使ってカラメルと共に手を加えてデザートに仕上げます。
赤ワインで軽いコンポートにしてエゾジカの付け合せにしても美味しいです。

洋ナシは大好きな食材の1つです。種類によってさまざまな顔をみせてくれます。
ナリモノなので時期にならないと出来が判りません。
早生～晩生までの3期に６～７種の品種を使います。
送られてきた物を1つずつ確認しながら、あれこれ考える時間は楽しくて！
「今年のはこんな感じに仕上げよう」
とイメージしながら。
シェフの季節の楽しみなのです。

名前は「あまおう」。
「あかい」「まるい」「おおきい」「うまい」の頭文字をとってついた名前です。

香りが華やかでとても良く、甘味と酸味のバランスのとれた美味しい苺です。

タヒチのバニラがはっきりと効かせた濃厚なカスタードクリームに合わせても負けない果物で、サクサクのパイとカラメルソースを添えると、いっそう味が引き立ちます。

イタリアはパルマで作られる、美味しい生ハム。
1本およそ１０kg弱の大物で24ヵ月もの長い熟成をされた極上の品。

そのまま薄くスライスしてロケット菜とヴァージンオリーヴオイルをたらしたり、赤ワインで煮込んだプラムを添えるだけでアンティパストの出来上がり。
他にも、パスタや肉料理にと幅広く使える万能選手。

ヨーロッパは肉食の文化です。
パルマだけではなく、フランス・スペイン・ドイツ等等各国に美味しい生ハムがあります。
味も風味も千差万別ですが、もし唯一つだけを選ぶなら「ハモン・イベリコ・ベジョータ」を選びます。
抜群に美味しいのですが、「パルマの生ハム」の3倍以上の価格になりとても使えません。

「パルマ」は別名ドルチェと呼ばれ、甘味のある味わい、風味豊かな香り高い生ハムです。
日本人の味覚にとても合います。

「黒い宝石」と呼ばれる茸。
香りの複雑さと歯ごたえ。
三大珍味と称され、超高級食材の一つです。

イタリアは、「白い宝石」の白トリュッフが有名ですが産地はアルバに限られます。
「黒トリュッフ」はフランス、イタリア、ドイツ、中国、日本と産地はいろいろですが、フランスはぺリゴールの物がダントツに良いです。

ヨーロッパは今年の夏は異常に暑く、トリュッフはとても少ないです。
ワインが良い年は茸が悪いのです。
それでもアルザスに近いドイツの物が入ってきました
。お勧めの料理は「一個丸ごとの特製パイ包み焼き」
がトリュッフを存分に味わうことができます。他には
オムレツ、リゾットもいいですが卵との相性が良いのでトロトロにかきたてた卵にトリュッフをソースにした一皿が美味しいです。

毎年飾るツリーですが、今年は例年と比べて大きくなりました。
１５０cmの大きさです。

本当は、明かりを消すとライトが映えて綺麗ですが営業中には残念ながら見ることができません。

１２月一杯は飾ってあります。

青森は陸奥湾の天然ヒラメです。
寒くなると美味しくなるお魚です。

２．８Kｇの大きさがあり、身の質感も脂のノリも十分な釣り物です。

バターを使ってローストにして、シェリーヴィネガーのソースでいかがでしょう。

あまリ見慣れないスパイスですが、「フェンヌグリーク」といいます。

メープルシロップやキャラメルのような少し香ばしい香りがします。
インド料理に使われる香辛料なのです。
栄養価も高く食欲を刺激する良い風味、一般的にはカレーを思わせるような香りです。事実ガラム・マサラ
にも使われています。

「さつま黒豚のほっぺた肉のとろ火煮」
この料理に使う15種類の香辛料の一つですが、多めにつかって少し支配的にしています。

糖度１０度にもなる美味しいトマト
小粒ですがしっかりとしてハリがあり、ヘタ付近から立ち上る香りはさわやかで芯があります。

野菜や果物を選ぶ時、一番重要視するのが「香り」です。自然と立ち上がる香りは何者にも変えがたいものだからです。

今年は、天気が不順でしたので例年より約１ヵ月遅いです。それでも今から少しずつ極上のトマトが顔を出し始めます。

ヨーロッパ平牡蛎。

本場のヨーロッパでは絶滅に瀕した牡蛎ですが、三陸から稚貝を輸入して養殖を行い復活してきた牡蛎。

コクのある味わいなのですが、海の味が凝縮された感じではないのです。
夏に美味しくなる「岩牡蛎」のようにドッシリとした
濃厚な濃さでもなく、洗練された上品な味と風味で口で説明するのが難しいのです。

私個人的には、最も好きな牡蛎です。
いろんな方たちに、食べていただきたいのですが入荷
する数に限りがあります。

ヨーロッパの貴族が愛した「ブロン」を一度お試しあれ。

「エゾジカ」のロース。
2歳半のメスで未経産の鹿です。

外側の脂肪は純白で嫌な匂いは無く、融点も低めでとてもなめらか。
身質は、キメが細かくて完全な赤身、火のはいりが遅くゆっくり・じっくり火を入れる必要があります。
バターを使って、焦げないように弱めの火加減で、何度も表面をアロゼしながら、あわてず、ゆっくりと熱を加えていきます。
そうしないと、パサパサになり折角のジューシーさと
栗のような粉質の食感が消えてしまいます。

栗・洋ナシ・リンゴ・カシス・などの果物と相性がとても良いです。
少し甘酸っぱいソースや胡椒を利かせたソース・栗の花の蜂蜜を使ったソース、こんなソースを絡めながら
召し上がっていただきたいです。

無塩の発酵バターです。
香りが良くて、ノビのある良いバターです。

デザートは勿論のこと、さまざまな料理の仕上げに使ったり、ムニエルにする時やソテーする時などの火を入れる媒介にしたりもします。
魚・肉・野菜・果物・木の実などに火を入れるのに、
とても重宝します。

でも、そのままパンにつけて口に運ぶと、パンの香ばしさとあいまって鼻腔をくすぐる香りは筆舌に尽くしがたいものです。

バターは調味料やソースとして万能選手です。

今年のプリムールが届きました。
2種類を用意いたしました。
とても良い出来です。

右側のワインは、クロ・ド・タランセで、村名コミューンの「ブルイイ」の近くのモノです。
樹齢は50年以上のヴィエーユ・ヴィーニュと呼ばれる
古木からできる葡萄のみで醸されます。
低温でマセラシオン・カルボニックを行います。

左側はアンリー・フェッシーの「トラディショナル」
これも樹齢は古く50年以上のヴィエーユ・ヴィーニュ
で、高温でマセラシオン・カルボニックをします。

手前のチーズは、ボジョレー地区産のシェーブル。
少しアフィネ（熟成した物）になります。
普通のシェーブルと違って、コクがあり優しい風味。

2種類のワインをグラスで頂きながら、チーズを合わせてクリスプ・ブレッドを齧るととてもよい相性です。

今年のプリムールは如何でしたか？

褐色の子牛の出汁
山海倶楽部の料理とソースの基本ベースになる、大事なフォン。

この寸胴鍋に、子牛の骨・スジ・牛スジ・香味野菜・香辛料・ハーブ・赤ワインが入っています。
これを。じっくりと煮込んでいきます。
時間をかけてゆっくりと全ての旨味を取り出します。

本来ならば、魚のフォン・野菜のフォン・甲殻類のフォンとさまざまな出汁を必要としますが、お店のキャパシティーの関係上それほど多種のフォンの仕込みはできません。
その為汎用性の高いものを創ることにしました。
薫り高く味わいの骨格はしっかりしていて味そのものは強くないように、で出来上がったのがこれでした。

肉料理のソースはもちろん、魚料理のソース・パスタ
・リゾット・オムレツなどなど、ほとんど全ての料理に何かしらの形で使われています。

スペインで造られるワイン

数多ある生産者の中から山海倶楽部でご用意しておりますのは3種類です。

辛口は、エミリオ・ルストーのアルマセニスタ・フィノです。以前はバルデスピノのイノセンテでしたが、
少し膨らみのあるモノもほうが、今からの季節には良さそうなので変更いたしました。
食前酒～食中酒へと通せるシェリーです。

甘味のあるものは2種類。
一つは、ルストー・エミリンです。
これは、モスカテル・レゼルブ。同名の葡萄品種から醸されるシェリーです。
デザートにも良いですが、鴨のような甘味の合う料理のソースから甘さを抑えたものに変えて合せて頂くと
良い相性を味わせてくれます。

もう一つはバルデスピノのペドロヒメネス。
トロリとした濃度をもち、香りはドライフルーツやナッツのようです。
バニラとの相性が抜群に良く、アイスクリームやスフレのソースにしてみると素晴しいです。

シェリー酒はタイプも作り手も数多く、その味わいの広がりと楽しみ方は星の数ほどあります。
食前酒～食後酒まで美味しい時を享受してくれます。

追記：シェリー酒の代弁者がべネシアンドールです。

11月6日、日本海の松葉ガニや越前ガニの漁が解禁になりました。
松葉も越前も本ズワイガニの事です。
新潟の方には、別に紅ズワイガニがいます。
本ズワイガニとは別の蟹で、深い所に生息しています
味は甘く、少し水分が多いです。

山陰から日本海を北上してオホーツク海・北太平洋にかけて分布している蟹で毛蟹と同じく本当の蟹です。
本当の蟹と言ったのは、タラバや花咲は蟹と言っていますが実はヤドカリの仲間で蟹の近縁種です。

海老・蟹は日本が世界一の消費国ですので、ロシア・アラスカから冷凍や生を輸入しています。
基本的に輸入物は身入りが悪かったり、アンモニア系の香りがしたりとイマイチです。
ズワイガニは、松葉か越前がやっぱり味も香りもダントツです。

メスのズワイガニはあまり流通しませんが、内子、外子、ミソは濃密な味を堪能できかなり美味いです。

写真は、松葉になります。

身を削って集めた、ミツバチの労力の結晶。

いろいろな花の蜜があります。
ラベンダー、アカシア、レモン、タイム、蕎麦、栗などなどその種類は豊富です。

写真は、イタリアの栗の花の蜂蜜です。
渋みがあり、栗の花特有の香りと濃厚な甘味と色が特徴です。個性が強いので使いどころを選びますが、ジビエやデザートにとイマジネーションを膨らませる事のできる楽しいヤツです。

「個性が強いので、他のものを抑えてきわだたせる」
なんてことはしません！
強い個性に強い個性をぶつけて、もう一段高いところに持って行く。そうすることで単体では出ない味と香りに仕上げてゆきます。
「意味ある使い方」が料理の醍醐味です。

日ごろ、蜂蜜で終わっていたものを「何の蜂蜜」と思いを馳せる事で新しい香りと味覚の世界がひろがります。

イタリアの新酒「ノベッロ」がやってきました。

栗の絵がついている方がベルタニの物で、品種はカベルネソーヴィニョン・シラー・メルローの３種の混醸で、ヴェネト州産。

もう一つはバンフィ社で、品種はサンジョヴェーゼ・シラー・ガメイの３種の混醸で、トスカーナ州産。

色は、輝きのあるルビー色～赤にかけての色合いで紫のトーンがあります。
香りは、共にフルーティーでベリー系の香りが主体で
バンフィの方は少しスパイシィーさがあります。
味は、まろやかな飲み口でバランスがとてもいいです

２００３年のイタリアのノベッロはいかがですか？

イタリア・マルケ州のメーカー。
本国での人気と評価の高い職人の手作りパスタです。

このパスタの本領はパスタ自体の味です。
まず、小麦の品種はセナトーリ・カペッリの単独。この小麦は、グルテンやプロテインは最高なのですが、手がかかりすぎて廃れていった品種ですが、これを復活させて自社栽培の有機農法で育て、これのセモリナ粉（あら引きした粉）と少ない水で練り上げ、ブロンズのダイズでのばすので、表面はザラザラで多孔質になります。
それを、低温（４０～５０度）で４５時間も乾燥させるのです。

本物の原料と、熟練された職人の手作業がつくりだす
このパスタは妥協を許してくれません。
料理人に、ウデを要求する気難しいヤツです。

三陸・舞根湾から直送の牡蛎が届きました。

気仙沼の北の唐桑半島という所ですが、天国のように綺麗な場所です。
海は綺麗で深く青く、周りの松等の木々とのコントラストは溜息ものの美しさ。沖合いは、黒潮と親潮の出会う海域で豊富なプランクトン、リアス式の海岸線は複雑に入り組み波静かな入り江を作りだしています。

海のミルクといわれる海の芸術品。
舞根の海を味わっていただきたい。

当店、ワインリストなるものがありません。

季節の食材や料理に合わせて、入れ替わりがありませので印刷したものが無いのです。

その代わりに、お客様は現物をご覧になって、手にとって選ぶことができます。
ワインセラーの中にも他の種類のワインがありますので、その中からお選びいただくこともできます。

選ぶコツは・・・・
まず、お店のワイン担当の方にいろいろ相談してみる
のが一番です。例えば以前飲んでみて美味しかった銘柄をいって、それに近いものはどれですか？とか。
渋みがあまり無くて、味わいがしっかりしているもの
といったような、なるべく具体的に聞かれるのがいいです。
「飲みやすいのがいい」これだと抽象的すぎて、選べません。何と比べての部分を入れると、お酒屋さんも
ソムリエ（ノムリエ？）も、どのお店でもきちんと選んでくれるはずです。

入荷しました。
天然の太平洋クロマグロ（本マグロ）。

背トロの部分で中トロぐらいののりかたです。
そのまま、カルパッチョにしても美味いですが、棒状に切って炭火で炙ると旨味がまします。
ブラックペッパーを少し挽いて、ノアムーティエの美味しい塩をパラリとちらします。
皮目に近い方から味わいが少しずつ変わるので、それを堪能することもできます。

天然で背トロがきちんと取れるクロマグロは、近年
減少しています。
次回入荷はわかりません。
今回だけかもしれません。
今のうちに御堪能ください。

はっきり言って、美味かったです。

看板料理の一つです。
レンズ豆・クスクス・トマト・南京・サツマイモ・下仁田ネギ・スナックピース・モロッコインゲン・カブ
・ブロッコリ・カリフラワー・レタス・サニーレタス
・トレヴィス・ロケット菜・水菜・べトラーヴ・サラダ菜・赤と黄のパプリカ・半熟卵が、入ったスペシャルサラダ。

はいる野菜は、その時期で違いますがだいたい20種ぐらいは使います。
ボリュームがあるので、少なめのオーダーもお受けできます。

来店されたお客様の８～９割の方がお召し上がりになります。
家庭で、これだけの野菜を使ってサラダにするのはなかなか大変です。

1日30品目の3分の2はこれでクリアーできます。

群馬特産の太い大きな葱です。

スキヤキの具材にすることが多いのですが、西洋料理でも十分活躍します。

一番の特徴は、火を入れた時の甘味にあります。
白葱系と違い青い部分も甘味があって美味しいです。
それと、歯触り！
肉厚なので他の葱とは触感が違います。
トローンとした部分をもち、いいアクセントになります。

サラダに、お魚やお肉のガロニ（付け合せ）にと、大変重宝する冬野菜の一つです。

寒さが増してきて、霜にあたると甘味が増していくのも冬野菜の特徴です。

スコットランド産の沼雷鳥です。

杉の芽や松の芽を食べて育っていますので、肉質は緻密で鉄分が多く、苦味がありその苦味の中に肉本来の味わいがひろがります。

バターを使ってニンニクとともにじっくりとローストしてロゼに仕上げます。
野趣あふれるジビエらしい個性を味わえます。

好みが、好きか嫌いかに分かれる料理だと思いますが、私個人は時期が短く似通った味が存在しない事、ジワッとひろがる苦味の後に旨味があるので、とても気に入っています。

合わせるワインは、イタリアの「レチョート・デ・ラ・ヴァルポリッチェッラ・アマローネ」が、抜群の相性で楽しませてくれます。

カラブリア産の小粒のぺペロンチーノです。
以前は、メキシコのものを使っていましたがここ2ヶ月はこちらに変えています。
香りがすっきりとしていて、辛味が強くとても良いです。

「山椒は小粒でピリリと辛い」をそのまま当てはまりそうな辛さです。
見た目の小粒な可愛さからは、思えないようなパンチの効いた辛味です。

チョコレートの原料で3種類の豆があります。

写真はクーベルチュールで、「ベネズエラ産のクリオロ」と「エクアドル産のアリバ」です。
ともにカカオの含有率の高い物で、地域と畑まで指定されたグランクリュと呼ばれるチョコレートです。

デザートはもちろんですが、野兎（リエーブル）や鴨（コルベール、カナールソヴァージュ等）のようなジビエの料理にも使います。

ちなみに2月14日のバレンタインデーに、チョコレートを贈る習慣は日本だけのようでキリスト教国では、グリーティングカードを贈り合う日になっています。
本来は207年2月14日ローマのキリスト教徒バレンタインが殉教したことで、説話が伝えられて殉教の日を愛の日とする黙契ができたようです。

京都名物「芋棒」に使われるサトイモの一種。
寒くなりだす頃から顔をみせる、キメの細かいとても美味しい芋です。

日本料理では、今からの季節よく目にして煮物、揚げ物、椀物などで頂く機会が多いのですが、西洋料理ではなじみの無い冬野菜の一つですが、から揚げにしたあつあつの海老芋にパルミジャーノを摩り下ろすだけで、美味しい前菜が出来上がります。

静岡県磐田からくるこの海老芋は、毎年の楽しみの一つです。

世界三大珍味の１つ「フォワ・グラ」。
フォワはレバー（肝）、グラは脂の事です。
2種類あってカナールは鴨の、オワはガチョウのモノです。

餌をむりやり食べさせてかわいそう。と言われたりもしますが、もともと渡り鳥なので、肝臓にエネルギーをしっかりと貯め込みます、それを利用したのです。

油脂が抜けすぎても、そのままでも美味しくありません。適度に抜けて、濃厚な味わいに仕上げます。
テリーヌ・ソテー・コンフィーどれをとっても同じです。

写真はテリーヌです。
周りのフォワ・グラは火を通してあり、中の無花果はフレッシュのままです。
これに、ライ麦の薄焼きクラッカーを添えてあります。

この塩は、遠くフランスのノアムーティエ島からやってきます。
フランス本土から１Ｋｍほど離れた大西洋に浮かぶ小さな島で橋で渡る事ができます。
車の乗り入れは厳しく制限され、周りの自然環境も破壊されないように船の乗り入れさえも制限し管理された島で、花が咲き乱れる時期は限られた養蜂家だけが入って蜂蜜を採取する。といった天国のような島。

この島で昔ながらの技術で、自然乾燥された大粒の塩がこれなのです。
とても、まろやかで優しい塩の味。
最後の仕上げに少しだけ使います。

全て天然の海の幸です。

天草のヒラメ・隠岐の鮑・舞鶴のノドグロ（赤ムツ）・山陰のミミダコです。

11月6日に越前蟹が解禁になります。多分送っていただけると思います。
イセエビやタラバ・本マグロも順次届くと思います。

他にもいろんな素材が届きます。
その都度、アップロードしていきますので、お見逃しのないように（＾０＾）

タヒチのバニラ。

特徴は、香りの濃密さにあります。
少しアニスのアロマがあり、バニリンの豊かで余韻の長いブーケ。
デザートだけに限らず、料理にも使います。

写真は、クレームブリュレ。
生クリーム４：牛乳１＝５００ＣＣにこのバニラを1本裂いていれ、ゆっくり沸かし蓋をしてアンフュゼ。
甘味は、加計呂麻島の黒砂糖を使って。
卵は、有精卵でとびっきり新鮮なものを。
オーブンから出すと、香りが全てを包み込んでしまいそう。
アメリではないけど、このパリパリを割るのがなにかしら楽しいです。

ポルチーニです。
数多のキノコの中でも、トップランクに位置づけられるヤツです。
国内では、「ヤマドリタケ」「ヤマドリタケモドキ」と呼ばれる茸で、フランスは「セップ」ドイツは「スタインピルツ」といった名前で、「ポルチーニ」はイタリアでの呼び名。
ヨーロッパでは、北欧から地中海沿岸まで広く分布して各国でその妖艶な香りと歯触りを味わいます。

熊本でも採取でき夏～秋のキノコとして見かけます。
自然が多いので、九州のなかではダントツにキノコの採取ができるトコロです。
今からですと、「大黒シメジ」「ブナシメジ」「なめこ」「舞茸」「平茸」「ムキタケ」「椎茸」「ブナハリタケ」「「チャナメツムタケ」などなど出てくるキノコは多彩です。・・・・・が今年はどうだか・・・

当店では、ポルチーニはリゾットになることが多いですが、パスタに良し、バターでソテーして良し、お魚と蒸して良しと万能選手です。

専用の釜はないですが、3種類のパンを焼いています。

手前の丸い２つのパンは、トスカーナの栗粉とフランスの胡桃を使った、少しソフトな感じのパンです。

その奥の楕円の３つのパンは、石臼で挽いたフランスの小麦粉を使うハード系のパンで、ガーリックトーストやブルスケッタにも使います。

もう1つの四角のケースに入ったパンは、スペイン産のドライイチジクの入ったライ麦のパンです。
そのままでもいいのですが、ジビエとあわせて食べていただくと、酸味と甘味がとても良く合います。

チーズには、ライ麦の薄焼きクラッカーを添えています。

階段を上がるとこんなロフトになります。
人気が高く、お客様の中にはロフトを予約される時に指定される方も多いです。

不思議と落ち着く空間で私も大好きです。
ジャズを聴きながらワインをかたむけると、時間がたつのを忘れてしまいそう。

壁にかかるのは、フランスのワインとオードヴィの産地とセパージュの地図とボルドーの地図。
ここは、日に当たらないので色あせも少なく綺麗なままです。

ロフトへ上がる階段から見たカウンターです。
キッチンの仕事が、ライブで見ることが出来る特等席

今までお客様の空けたワインが少しだけ空瓶になって
鎮座しています。